Лапша не-быстрого приготовления

Если грызть гранит биотехнологии выше ваших сил, то мастер-класс итальянской кухни поможет просто и приятно приобщиться к поварскому ремеслу. В «Кулинарной школе № 1» мы узнали, как правильно готовить пасту и разнообразить студенческое блюдо — макароны с сыром — вкусным и необычным соусом.

Тонкости приготовления

Первое, что ощущаешь, когда заходишь на кухню школы, — запах свежего базилика. Какие итальянские блюда без него? Стоит красиво сервированный стол. В зоне готовки стройными рядами лежат овощи, упаковки разной пасты, сливки и другие продукты. Всем выдают яркие фартуки и бейджики, чтобы было проще друг к другу обращаться. Мы теперь одна команда и каждый сможет попробовать себя в роли повара. Всего на мастер-класс пришли семь человек. Шеф-повар Артем Сабуров научит нас готовить несколько видов паст, соусы и панна-котту.Артем начинает с теории: например, не стоит жарить на оливковом масле первого отжима, потому что при нагревании выше 180⁰ С оно теряет большую часть полезных свойств. Мы тем временем делаем заготовки для будущих блюд. Я натираю на самой мелкой стороне терки пармезан, кто-то нарезает баклажаны, чистит чеснок или отделяет желтки от белков.

Артем Сабуров, шеф-повар

— У наших посетителей не обязательно должна быть какая-то подготовка, мы обучаем и с нуля. У нас есть курс для начинающих, мы там рассказываем основы. На последнем занятии мы устраиваем нечто похожее на экзамен: просим участников приготовить то, чему они научились. Например, сделать тесто или пожарить стейк. Если возникают трудности, то подсказываем и помогаем. На занятия приходят люди разных возрастов и категорий. Есть даже курс для детей «Юный кулинар». Один его слушатель регулярно в течение пяти лет ходил на занятия и потом поступил в кулинарный колледж. Научиться готовить может каждый, обычно к четвертому занятию у всех начинает что-то получаться. Основная трудность для меня в том, что все ученики разные: могут прийти и те, кто хорошо умеет готовить, и те, у кого совсем не получается. Тогда на одном мастер-классе нужно фактически проводить два занятия: использовать и термины, и обычные слова, чтобы всем было понятно и интересно. Советую дома повторять и закреплять все полученные знания, стараться внедрять их в процесс готовки. Для меня главное, чтобы люди научились готовить, а не просто красиво подали блюдо.

Сначала учимся сами замешивать тесто для яичной лапши. Будем окрашивать ее шпинатом и морковью. Рецепт простой: яйца, мука, соль и сок красителя из овощей. Главное, тщательно вымесить тесто и соблюсти нужные пропорции. Отправляем его «отдыхать» в холодильник примерно на час. В это время заканчиваем нарезать овощи, рыбу и мясо. Параллельно Артем объясняет нам, как правильно держать нож, чтобы лучше и быстрее нарезать продукты, например, измельчить морковку и лук.

Теперь делаем основу для будущего десерта — панна-котты. По сути, это сливочное желе с фруктовым пюре. У нас будет смесь персикового и ананасового. Чтобы блюдо получилось нежным, но в тоже время упругим, подогреваем сливки, но не даем им закипеть. Добавляем сахар и желатин, тщательно перемешиваем и отправляем смесь в холодильник.

Секреты идеальной пасты

Наступает время готовить пасту. Кстати, слово «макароны» на время мастер-класса нам велят забыть: оно должно остаться в СССР, сегодня правильно говорить «паста». Все они похожи по процессу приготовления: обжариваешь на сковороде ингредиенты, добавляешь соус, закидываешь пасту и перемешиваешь. Подогреваешь две минуты максимум и снимаешь с огня. Потом посыпаешь сыром. Но в пасту с морепродуктами его добавлять не рекомендуют. Считается, что это плохое сочетание. 

Советы от шеф-повара

Рецепт соуса песто: базилик, оливковое масло, кедровые орешки.

Если готовите с томатной пастой, то обязательно добавляйте сахар и воду, чтобы погасить кислоту в концентрате.

Наливайте масло только на хорошо разогретую сковороду, так оно растечется ровным слоем и мгновенно нагреется до нужной температуры.

В чесноке содержится меньше воды, чем в других овощах, поэтому добавляйте его в конце приготовления. Иначе он быстро подгорит и придаст блюду неприятный горький вкус.

Главное — готовить и смешивать ингредиенты быстро. Когда закинул пасту в соус — права на ошибку нет. Нужно ускоряться, иначе все разварится и получится блюдо а-ля рюс — переваренная каша. Чтобы такого точно не произошло, пасту рекомендуют отваривать до состояния альденте («на зубок», то есть немного недоваривать — прим. ред.). При таком методе приготовления у нее ниже гликемический индекс и она считается менее калорийной. Когда блюдо готово, каждый может положить себе порцию и попробовать, что получилось.
Первая паста сегодня — пенне сицилиано с анчоусами и баклажанами. Они быстро забирают в себя масло, но со временем его отдают, поэтому нужно не переборщить. Анчоусы — продукт специфичный, добавляем его совсем немного, иначе он может перетянуть на себя вкус блюда. Вторая паста — фарфалле с белыми грибами. Затем мы готовим фузилли с лососем-фламбе в сливочном соусе. Это значит, что мы готовим рыбу на естественном огне, чтобы появилась аппетитная хрустящая корочка. На сильно раскаленной сковороде обжариваем овощи и рыбу. После появления корочки добавляем коньяк и… поджигаем! Как говорит наш преподаватель: «Для фламбе нужны только крепкий алкоголь, зажигалка и новые брови».

Время десерта

Последняя паста — равиоли ручной работы с сыром рикотта и шпинатом. Тесто пропускаем через аппарат, где оно очень тонко раскатывается. Потом разрезаем на одинаковые квадраты, в центр кладем начинку, немного смазываем края водой и накрываем вторым квадратиком. Распределяем пальцами начинку, выгоняем воздух, а затем аккуратно ножом для пиццы срезаем края, чтобы получилась красивая оборка. Варятся равиоли две минуты, потому что тесто домашнего приготовления быстро готовится.

Завершение вечера — десерт панна-котта, который все это время застывал в холодильнике. Получилось нежнейшее ванильное удовольствие с сочным кисловато-сладким фруктовым пюре. 

Всего мастер-класс длится 2,5 – 3 часа. За это время никто не пострадал, шеф-повар приходил всем на помощь и следил, чтобы каждый попробовал постоять у плиты и что-то приготовить. Мы помогали друг другу и всегда были чем-то заняты: резали, варили, обжаривали, либо ели, очень много ели. 

Материал опубликован в журнале NewTone