Хлебная Единица
Воспоминания детства: рано утром к магазину подъезжает он — синий фургон с белой надписью «Хлеб» на боку, а внутри в деревянных ящиках лежат уверенные в себе хлебные кирпичики и веселые батоны. С тех пор деревянные ящики заменили пластмассовыми, а фургоны поменяли дизайн. Но аромат свежей выпечки остался прежним. Корреспонденты «Мегабайт» отправились на хлебозавод «Каравай», чтобы увидеть, как производят сегодня главный товар в потребительской корзине.
Традиции и инновации
Жители города знают, чтобы зарядиться отличным настроением, достаточно свернуть с оживленного Невского проспекта на Херсонскую улицу. Здесь, недалеко от площади Александра Невского, круглые сутки витает запах свежего хлеба, поэтому пройти мимо предприятия «Каравай» без мыслей о булочках, кексах и крендельках просто невозможно. В этом году 10 октября «Хлебозавод имени 10-летия Великого Октября», а ныне ОАО «КАРАВАЙ», отметил 90-летний юбилей.
В советские годы объемы производства хлеба определялись планом, а в XXI веке предприятие ориентируется на объемы заказов торговых сетей города и области, поэтому практически всегда работает в полную мощность: и в праздничные, и в выходные дни.
— Магазины традиционно делают большие заказы перед новогодними каникулами, впрочем, свежий хлеб нужен всегда, поэтому мы производим его и 31 декабря, и 1 января.
Светлана Журавлева, начальник производства
Конечно, спустя почти целый век процесс изготовления хлеба изменился, однако на «Каравае» бережно хранят традиционные технологии, поэтому отдельные виды продукции все также выпекаются в голландских печах кирпичной кладки, работающих с 1927 года. Многие поколения петербуржцев уверены, что именно из этих печей выходит самый лучший хлеб.
Производственная площадка №1 ОАО «КАРАВАЙ» оборудована десятью производственными линиями. Булки и хлеб разных видов производятся отдельно. Впрочем, на предприятии сегодня есть современная мультилиния для выпечки как формового хлеба, так и батонов, позволяющая оперативно, в течение двух часов, переориентировать производство с одного вида продукции на другой. На остальных линиях для оптимизации процесса смена сортов продукции происходит плавно, таким образом, перенастройка оборудования происходит без остановки конвейера. Объемы производства поражают воображение. За час, который мы провели на заводе, с конвейера сошло 3 тонны ржано-пшеничного хлеба.
Хлебная Единица (ХЕ) — углеводная единица, она же условная единица, разработанная немецкими диетологами, используется для приблизительной оценки количества углеводов в продуктах: одна ХЕ равна 10-ти (без учета пищевых волокон) или 12-ти граммам (с учетом балластных веществ) углеводов или 20 (25) граммам хлеба.
Хлебобулочная карусель
Все начинается с опары. Для ее приготовления нужны три ингредиента — мука, вода и дрожжи. Затем опара должна забродить в бункере, откуда она подается в тестомесильную машину. Здесь специальное оборудование в автоматическом режиме добавляет в тесто нужные компоненты в необходимых пропорциях, например, семечки льна, кориандра или пряности. Время брожения и замешивания теста строго регламентировано и зависит от вида продукции.
Далее тесто проходит через несколько аппаратов: делитель, округлитель, тестозакаточную машину. Их названия сами за себя говорят, что происходит на каждом этапе. После этого хлеб отправляется на
расстойку — процесс, в ходе которого хлеб увеличивается в объемах. Для этого изделия закладывают в расстойный шкаф, где влажный теплый воздух температурой 40-45° С, а также относительная влажность 70-80 % помогают создать клейковинный каркас и пористую структуру теста.
На предприятии «Каравай» применяются вертикальные шкафы расстойки. В них поток изделий движется не по прямой линии, а по спирали, медленно поднимаясь вверх.
— Перед расстойкой на батонах делаются косые надрезы. Это необходимо, чтобы при выпекании корочка изделия не треснула. На разных сортах батонов разное количество надрезов. Их можно выполнять как традиционным способом — автоматическими ножами, так и с использованием современных технологий — тонкой струей воды под напором через форсунки.
Светлана Журавлева
Из башни в магазин
Готовый хлеб выходит из печи по конвейеру, однако он очень горячий: температура мякиша достигает 98° С. Такой хлеб невозможно ни нарезать, ни упаковать. Именно поэтому готовая продукция отправляется в башню охлаждения. Время остывания продукции из пшеничной муки в башне занимает 50-60 минут, а ржано-пшеничных изделий 2 часа 40 минут. За это время температура мякиша опускается до 36° С.
На предприятии используют несколько башен охлаждения. В связи с высокой производительностью голландской печи в 1990-х годах на предприятии установили самую высокую в Европе башню охлаждения.
Из башни хлеб поступает по конвейеру на участок нарезки и упаковки. Автоматические ножи проворно нарезают хлеб и булку на ровные ломтики. Далее — упаковка. Рядом с «Дарницким», «Ржаным» и «Бородинским» в нарядные пакеты облачаются лаваши, рулеты и булочки.
Широкий ассортимент продукции производит не только завод на Херсонской улице. Сегодня бренд «Каравай» объединяет пять производственных площадок в Санкт-Петербурге и Самарский хлебозавод. Так, предприятие «Невская сушка» отвечает за обеспечение населения сушками, пряниками, сухарями и печеньем, а Кронштадтский хлебозавод выпускает красивые сувенирные пряники. Недавно «Каравай» начал производство замороженных полуфабрикатов и кваса.
На предприятии сотрудники всегда бодры и веселы. Возможно, все дело в особом ободряющем аромате свежей выпечки. Из ворот «Каравая» постоянно выезжают грузовые машины, чтобы поскорее поделиться с жителями города этой радостью встречи с теплом настоящего хлеба. С такой вкусной поддержкой грядущие холода нам точно не страшны.
Еще почитать по теме
