От солода до пива

Около 20 лет на российском рынке работает нидерландская пивоваренная компания HEINEKEN. Сегодня ее филиалы расположены в семи российских городах. Именно в Петербурге был приобретен первый завод, туда «Мегабайт» отправился и выяснил, как изготавливают пиво и что влияет на его вкус.

Мы в дверях завода, на часах 20:00. Подходим к турникету, где нас ждет экскурсовод Владимир в зеленой  форме и кепке с надписью HEINEKEN. Проверяет списки фамилий: «Отлично, все на месте. Присоединяйтесь, пожалуйста, к группе и идем переодеваться». 
Мы направляемся в комнату выдачи спецодежды, надеваем белый халат, оранжевую жилетку с надписью visitor, шапочку и специальную обувь. Экскурсовод поясняет: «Чтобы обезопасить себя, наденьте, пожалуйста, средства индивидуальной защиты». Владимир  предупреждает сразу, что здесь шумно, поэтому он будет говорить в микрофон, а нам следует надеть гарнитуру. 

Зеленый коридор, на стенах плакаты об истории компании, о достижениях и целях. Сегодня петербургскому предприятию уже 20 лет, но раньше на его месте была деревообрабатывающая фабрика. В конце 90-х исландские предприниматели выкупили здание и в 1999 году запустили пивоваренное производство и бренд «Бочкарев». В 2002-м компания HEINEKEN приобрела эти цеха и пришла на российский рынок. На сегодняшний день  филиалы расположены в семи российских городах: от Петербурга до Хабаровска. 

Поднимаемся по лестнице, затем проходим вдоль офисов, возле каждой двери стоят контейнеры для раздельного сбора мусора. Повсюду шум от проносящихся по конвейеру стеклянных бутылок. 

Чтобы попасть в варочное отделение, поднимаемся по длинной металлической лестнице. В начале цеха находится пультовая, где инженер следит по монитору за процессом пивоварения. Перед тем как хмельной напиток оказывается на полках магазинов, он проходит сложный путь. Для приготовления понадобится четыре ингредиента: солод, дрожжи, хмель и вода. 

На первом этапе потребуется солод, именно от него и зависят цвет, аромат и полнота вкуса пива. Хранится он в специальных емкостях, называемых силосом. «Солод — пророщенное и высушенное зерно злаковых. Чаще всего используют ячмень, но у нас есть и пшеничные, и гречневые сорта пива. А на Дальнем Востоке, например, варят пиво на основе риса», — поясняет Владимир. Все сырье отечественное, кроме хмеля. Его покупают в Чехии или Германии. Солод из силоса, по мере необходимости, подается в варочное отделение, попадает в мельницу, где его дробят для дальнейшего использования.

Следующий этап — затирание, при котором все ценные вещества зерна превращаются в экстрактный раствор, затем из него готовят пивное сусло. На этом этапе под воздействием температур прогревают затор — смесь дробленых зернопродуктов. В этот момент крахмал превращается в более простые виды сахаров. Мы заглядываем в люк танка, внутри — однородная масса золотистого оттенка. На этом приготовление не заканчивается. 

В соседнем помещении фильтруют сусло. На следующей стадии будущее пиво поступает в сусловарочный котел, где его кипятят и добавляют хмель. Именно он придает пиву специфический вкус горечи, если был добавлен на раннем этапе кипячения. А вот если ввести его в конце кипячения, то напиток будет ароматнее и менее горьким. Количество и сорт добавленного хмеля определяют сорт пива.

Далее охмеленное сусло осветляют и охлаждают. Для этого горячее сусло перекачивают в аппарат, который называют гидроциклоном. После охлажденное пивное сусло отправляется в бродильно-лагерное отделение. «Туда мы не пойдем, так как доступ ограничен». Брожение идет в закрытых чанах, где сахара превращаются в спирт и углекислоту. В результате получается эль или лагер, в зависимости от используемых дрожжей. 

Когда брожение заканчивается, «молодое пиво» охлаждают и дают время дозреть, затем фильтруют. И только тогда из танка хранения пиво направляют на линии розлива. На предприятии HEINEKEN установлены линии для розлива в разные типы упаковки: стеклянные бутылки, алюминиевые банки, 30-литровые кеги и 5-литровые драфт кеги, ПЭТ, бутылки. Все емкости тщательно обрабатывают и проверяют. Пиво разлито, и готовую продукцию направляют на склад.

Материал опубликован в газете «Мегабайт»