Запахло жареным

В конце февраля IKEA объявила, что начнет готовить фрикадельки из растительного мяса. В 2019 году компания уже выпустила веганские хот-доги. Американский бренд Beyond Meat несколько лет назад заполнил прилавки продуктами, аналогичными мясным. Кажется, все помешались на заменителях: сети фастфуда вводят в продажу искусственные крылышки, а крупные рестораны предлагают клиентам попробовать традиционные блюда без мяса. Чем и почему нам предлагают заменить говядину, курицу и рыбу?

Соя, горох и еще раз бобы

Соя — однолетнее травянистое растение семейства бобовых. Его семена перерабатывают в обезжиренную муку, а из нее получают соевый текстурат. Продукт состоит на 50–70 % из белка, что превышает его количество в натуральном мясе, а доля жира в нем — всего 2 % — не больше, чем в куриной грудке. Соевый текстурат используют в приготовлении вегетарианских, веганских и традиционных восточноазиатских блюд.

Для получения текстурата соевую муку смешивают с водой. Вязкую массу пропускают через экструдер, в котором под действием высоких температуры и давления мука теряет воду и меняет структуру. На выходе получают сухие хлопья или пористые кусочки. Перед едой их замачивают в воде, а затем жарят, тушат или запекают — все как обычно. А с помощью специй и соусов можно имитировать вкус мясных блюд. Только структура отличается от привычных мышечных волокон.

Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот соя помогает вывести из крови «вредный» холестерин — тот, что способствует образованию бляшек в сосудах. Как и многие растительные продукты, соевое мясо содержит витамины C, E и группы B, а также минералы: Ca, Mg, K, Fe, P.

Есть и обратная сторона медали. Входящие в состав сои оксалаты — соли щавелевой кислоты — при избыточном потреблении способствуют отложению кальция в почках, а изофлавоны, согласно некоторым исследованиям, могут негативно воздействовать на эндокринную систему организма из-за эстрогенной активности.

Зачем еще люди ищут замену натуральному мясу?

Крупный рогатый скот как машина по переработке растений в мышечную ткань имеет низкий КПД. Пастбища занимают все новые территории, вода тратится в больших количествах, а коров не всегда содержат в хороших условиях. К тому же многие исследователи уверены, что продукты жизнедеятельности копытных — метан и углекислый газ — вносят значительный вклад в глобальное потепление.

Пару лет назад в ресторанах по всему миру начали подавать блюда с растительным мясом на основе горохового белка. Чтобы оно имело волокнистую структуру, смесь прессуют и пропускают, как макаронные изделия, через отверстия в металлической матрице. Красный цвет такому мясу придает свекольный сок или красный рис.

Компания Beyond Meat утверждает, что для производства продукции из сои и гороха они тратят меньше воды (на 99 %), занимают меньше земли (на 93 %) и выбрасывают меньше углекислого газа (на 90 %) по сравнению с мясными хозяйствами.

Мучное или все-таки мясное

В Азии заменители мяса готовят не только из бобовых, но и из пшеничной муки, прямо как булочки. «Сейтан» — сокращение от японского словосочетания, которое переводится как «растительный белок». Сваренный сейтан имеет волокнистую структуру, внешне напоминает мясо и по вкусу на хлебобулочные изделия не похож. Его маринуют, жарят, замораживают и консервируют.

Чтобы приготовить сейтан, тесто промывают под холодной водой — так его разделяют на крахмал и пшеничный белок (глютен). Как и в случае с соевым мясом, сама мука почти безвкусна — нужны специи. В сейтане 75 % белков и всего 2 % жиров — за это его и другие растительные заменители мяса считают диетическими продуктами. Плюсы и минусы те же, что и у сои. Однако сейтан не советуют употреблять людям с непереносимостью глютена.

Донор, а не на убой

Если человек отказался от мяса по этическим соображениям, необязательно заменять его растительными аналогами, ведь скоро можно будет есть настоящее, полученное без убийства животных. Искусственное мясо не искусственное как таковое: это продукт клеточного сельского хозяйства. Метод тканевой инженерии позволяет вырастить будущий стейк из клеток животного — только в чашке Петри, а не в организме живой коровы.

Есть два способа получения мяса в лаборатории. Первый заключается в поддержании роста уже сформировавшейся мышечной ткани, второй — в работе со стволовыми клетками.

В первом случае надо взять недавно родившегося бычка мясной породы — или цыпленка — и сделать ему биопсию в области бедра. Достаточно небольшого кусочка мышечной ткани. Этакий донор. И убивать не надо.

Почему нельзя взять молочную корову или яйценосную курицу? Мясные породы в процессе селекции претерпели мутации, которые позволяют им быстро набирать массу. Именно такие ткани и нужны ученым.

Что вырастить из клетки?

Искусственно вырастить пытаются не только говядину. Пол Моздзяк из Университета Северной Каролины работает с индейкой — птице делают биопсию грудки, так как там у нее находятся самые крупные и активные мышцы. А компания Wild Type из Сан-Франциско культивирует лосося, из которого уже готовят блюда. Правда, пока такая рыба не выдерживает действия высоких температур, поэтому ее подают сырой.

Помещенный в жидкий азот биоматериал привозят с фермы в лабораторию. Там ткань помещают в питательный гель, содержащий аминокислоты, соли глюкозы и витамины — все, что нужно для деления клеток.

Таким образом ткань растет. Но по внешнему виду она напоминает все ту же бесформенную субстанцию, что и соевое мясо. К тому же не имеет тех вкусовых качеств и структуры, как у натурального. Для выращивания говяжьих стейков это важно, а вот для производства колбас и сосисок — не очень.

Выращивая мясо по второй технологии (с помощью стволовых клеток), тоже делают биопсию животному. Затем выделяют из ткани стволовые клетки — миосателлиты. Те, что должны стать мышечными клетками. Благодаря им растут мышцы после спортзала.

Миосателлиты помещают в питательную среду — эмбриональную телячью сыворотку. Здесь через месяц из каждой клетки получают миллиарды новых. Затем массу перемещают в искусственную, менее богатую питательными веществами среду. Имитируя неблагоприятные условия, технологи провоцируют клетки специализироваться в мышечные — миоциты. Те, в свою очередь, формируют волокна. Их помещают в чашку Петри с гелевым цилиндром, вокруг которого они сокращаются и растут, увеличивая мышечную ткань.

Как ни странно, такое мясо тоже уступает по вкусовым и внешним характеристикам натуральному. Его приходится подкрашивать, так как оно содержит мало железа. Кроме того, оно сухое изза отсутствия жировой прослойки.

Где попробовать?

Искусственное мясо пока нельзя найти в магазинах и ресторанах России. Зато вы наверняка видели на прилавках растительные аналоги. В отделах здорового питания, магазинах для веганов и общепитах можно узнать горох, сою и пшеницу с новой стороны.

Перейти полностью на растительный белок человечество пока не может. Одна из причин — сложно съесть столько растительного белка, чтобы получить незаменимые аминокислоты, железо и витамин B12 в необходимом количестве. Технология искусственного мяса позволяет не убивать животное, а использовать его как донора. Хотя вопрос спорный: для получения телячьей сыворотки тоже нужно убить теленка. Зато с одного грамма взятой у живого организма ткани можно получить 10 000 килограммов синтезированного мяса.

Материал опубликован в журнале NewTone