Побочный продукт

До крещения на Руси субпродукты чаще использовали в качестве атрибута жертвоприношения, чем в пищу. Однако уже в XII веке внутренними органами животных во всю торговали в лавках мясников-ремесленников, в XVI–XVII веках в продаже появились замороженные субпродукты, а с ХIХ века печень, легкое и селезенку стали использовать для приготовления колбас. Сегодня субпродукты считают, как правило, едой второго сорта, но справедливо ли это?

В состав лекарственных средств может входить сырье из субпродуктов

Это факт. Биологически активные вещества, находящиеся в составе субпродуктов, неустойчивы, в связи с чем существуют особые требования к их сбору, транспортировке и хранению. Но при соблюдении всех условий и правильной переработке сырья субпродукты можно использовать в фармацевтической промышленности. Например, из мозговых субпродуктов делают препараты для улучшения работы сосудов головного мозга человека. Пепсин (действующее вещество ряда лекарственных средств, применяемых при гастрите с пониженной кислотностью) получают из слизистой оболочки сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков. А легкие крупного рогатого скота служат основой для лекарств, применяемых при лечении панкреатита.

Фуа-гра (с французского — «жирная печень») готовится из печени намеренно перекормленных гусей или уток. Она может увеличиваться в 10 раз и весить до 1,5 килограмма. Фуа-гра появилась еще в Древнем Египте. Однако тот вариант блюда, который известен сегодня, придумал французский повар Жан-Пьер Клоз в XVIII веке. Фуа-гра готовят на слабом огне, причем жир плавится с большой скоростью. Теплым такое блюдо растекается, поэтому подают его охлажденным. Стоимость фуа-гра в парижских ресторанах средней ценовой категории — около 20–25 евро. В заведениях более высокого уровня цена варьируется от 40 до 100 евро за порцию.

Субпродукты — еда для бедных

Это миф. Субпродукты сильно различаются по химическому составу, физическим свойствам. В связи с этим во все времена отношение к субпродуктам складывалось вполне неоднозначное. Например, в Средневековье в знатных английских домах еду на столе располагали определенным образом: там, где сидели наименее именитые гости, подавали блюда с субпродуктами. Однако в то же время изысканные фуа-гра и зобная железа теленка — субпродукты.

Этот плакат бельгийской зоозащитной организации GAIA (Global Action in the Interest of Animals) — часть кампании против принудительного откорма водоплавающих птиц с целью получения фуа-гра. Запрет (по этическим соображениям) на производство этого деликатеса действует в Индии, Аргентине, Израиле, Австралии, большинстве стран Европы, а также в некоторых штатах США. 

Зобная железа (вилочковая железа, тимус) теленка — один из редких и дорогих субпродуктов. Зобная железа ответственна за иммунитет и развитие молодого организма животного. С наступлением его половой зрелости она редуцирует, поэтому этот субпродукт производится в небольших объемах. Блюда из зобной железы именуют «сладким мясом», так как они имеют тонкий сладковатый вкус. В России купить зобную железу практически невозможно, в Европе стоимость этого мяса начинается от 60 евро за килограмм

В субпродуктах много токсинов

Это миф. Внутренние органы животных, в особенности почки и печень, пропускают через себя продукты распада и токсины, попадающие внутрь с пищей и водой. Но в организме здоровых животных такие вещества в основном не накапливаются в клетках и тканях, а выводятся через мочеполовую систему. Однако все субпродукты подлежат тщательной предварительной обработке. Например, почки и печень перед приготовлением нужно вымачивать несколько часов в холодной воде, чтобы удалить горечь и возможные остаточные токсичные вещества.

Высокой пищевой ценностью отличается язык, он богат белком и в нем мало жиров. Благодаря этому блюда из него подходят для диетического или лечебного питания. Чаще всего употребляют говяжий либо телячий язык. В этом субпродукте много железа, поэтому он рекомендован при малокровии. Кроме того, в языке мало соединительных тканей и экстрактивных веществ, так что он легко переваривается.

В субпродуктах содержится больше витаминов и минералов, чем в мясе

Это факт. Мясо и мясная продукция обеспечивают людей необходимыми питательными веществами — белками, в состав которых входят не синтезируемые нашим организмом аминокислоты. Белки большей части субпродуктов не отличаются от белков мяса. Но в количестве витаминов, макро- и микроэлементов мясо даже уступает субпродуктам, особенно почкам и печени. В частности, почки доминируют по содержанию селена, который регулирует наш иммунный ответ и участвует в процессе перехода гормонов щитовидной железы в их высокоактивную форму. В печени много витамина А, необходимого для формирования соединительной ткани, костей, хрящей. Также и печень и почки богаты витаминами группы В — они восстанавливают структуру нервной ткани, обеспечивают синтез гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот.

Материал опубликован в журнале NewTone