О вреде и пользе пищевой химии

Мифы о пищевых веществах в составах продуктов переполняют интернет. Перечни опасных консервантов и красителей, легенды о безграничной пользе антиоксидантов и вреде тяжелых металлов — как понять, где правда? Химик Денис Байгозин разобрал основные заблуждения о пищевых добавках в лекции «Насколько опасна пищевая химия?», которую представил в рамках научно-просветительского форума «Ученые против мифов — 14».

Миф 1. Вещества делятся на полезные и вредные 

Распространено ошибочное убеждение, что существуют «плохие» и «хорошие» вещества. К хорошим часто относят, например, микроэлементы и омегу-3, а к плохим — тяжелые металлы и жиры. Хотя медь и цинк — необходимые нашему организму микроэлементы — также считаются тяжелыми металлами. А омегу-3 — жирную кислоту — невозможно получить без потребления жира. 

Хоть вещества не могут быть «плохими» они могут негативно влиять на организм, если употреблять их сверх рекомендуемой дневной дозы. Исключение составляет класс ксенобиотиков: это общее название чужеродных веществ вроде нефтепродуктов и пестицидов, которых вообще не должны поступать в организм человека.

Разбор мифов о пищевых добавках читайте в статье Киры Крючковой.

Миф 2. Все красители вредны

Цвет вещества зависит не только от состава молекулы, но и от длины молекулярной цепочки. Например, если мы разделим молекулу каротина, придающего окраску моркови, и вставим в центр цепочки гидроксогруппу, то цвет практически пропадет. Морковь из оранжевой станет слегка желтой, но наш организм будет воспринимать ее так же. Бесцветная морковь не будет более полезной или более вредной. То есть цвет вещества и токсичность никак не связаны.

Что касается пищевых красителей (Е100–Е199), то опасны они могут быть лишь в больших дозировках. К примеру, Е142 (пищевой зеленый) становится потенциально канцерогенным для организма при употреблении более 10 граммов в сутки, что равно нескольким столовым ложкам. Такую дозировку почти невозможно получить из зеленой газировки или тортика. При этом Е142 и Е131 (синий патентованный) считаются наиболее вредными из всех пищевых красителей.

Миф 3. Консерванты — зло

Среди консервантов (Е200–Е299), использующихся в пищевой промышленности, большую часть составляют органические кислоты. Одна из самых широко встречающихся кислот — бензойная (Е210). Она почти нетоксична и хорошо справляется с сохранением свежести продукта. В целом консерванты ничем не отличаются от всех остальных природных веществ и в больших количествах содержатся в натуральных продуктах вроде фруктов и овощей. Однако среди консервантов есть и менее безопасные, например бифенил (Е230). Его используют для сохранения яблок и апельсинов во время транспортировки, но при этом в чрезмерных количествах бифенил может быть токсичным.

Миф 4. Антиоксиданты — добро

В химии антиоксиданты — вещества, которые отдают электроны в процессе окислительно-восстановительной реакции. К ним относят, в том числе, гидразин, из которого производят ракетное топливо. Он признан сильным канцерогеном, поэтому среди пищевых Е-добавок гидразина нет. Этот пример иллюстрирует, что слово «антиоксидант» ничего не говорит о пользе или вреде конкретного вещества. 

Пищевые антиоксиданты (Е300–Е399) в тех дозах, в которых они встречаются в продуктах, безвредны. Самым «вредным» из них можно назвать лимонную кислоту (Е330) из-за ее высокой кислотности. Но тут, как и с большинством других пищевых добавок: чтобы вещество негативно повлияло на организм, его нужно есть в чистом виде столовыми ложками. В таких количествах лимонную кислоту не встретишь ни в каком продукте.