Секретный ингредиент

До начала ХХ века при производстве продуктов использовали в основном натуральные добавки (специи, соль, сахар, уксус), потому что искусственные или еще не были изобретены, или только рождались в лабораториях. Сегодня все больше пищевых предприятий возвращаются к тем самым «традиционным технологиям» из-за того, что часть покупателей пугают слухи о «вредной химии, от которой мы все болеем». Разбираемся, стоит ли бояться в составе продуктов сочетания буквы «E» и последующих цифр, и знакомимся с пищевыми добавками ближе.

Синтетические вещества содержатся не только в искусственных, но и в натуральных добавках

Это правда. Натуральные добавки имеют растительное, животное или минеральное происхождение: так, агар-агар и каррагинан получают из морских водорослей, пектин — в основном из фруктов. Искусственные добавки, не имеющие аналогов, например пищевые азокрасители, синтезируют из химических веществ. Также существуют добавки, которые встречаются в природе, однако их «копии» получают из натурального сырья искусственным путем: с помощью экстракции, гидролиза, ферментации или других способов.

Рассмотрим пример с ванилином. Распространено мнение, что это натуральная добавка — порошок, полученный из стручков ванильной орхидеи. Но в них синтезируется не ванилин, а глюкованилин, который защищает растение от насекомых. Конечно, сам ванилин можно выделить из этих стручков. Однако это очень дорогостоящий метод, поэтому в пищевой промышленности ванилин получают из гваякола или лигнина. Первый — это органическое вещество, которое содержится в продуктах сухой перегонки древесины лиственных и хвойных пород. Второй — смесь ароматических полимеров, находящаяся в клетках семенных и высших споровых растений, а также некоторых водорослей.

Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им необходимых свойств (цвета, консистенции, вкуса). Применение добавок в пищевой промышленности возможно, если они не вредят здоровью потребителя. На этикетке должны быть указаны как натуральные, так и искусственные добавки. В маркировке они обозначаются групповым наименованием (стабилизаторы, красители, консерванты и так далее), после которого следует название добавки и/или ее код, начинающийся с буквы «Е». В мире существует около 15 000 Е-добавок.

Е-добавки всегда несут вред здоровью

Это миф. В Европе пищевым добавкам присваивают индекс Е. Он означает, что добавка прошла процедуру оценки безопасности. Наиболее часто в продуктах питания используют такие группы, как пищевые красители (Е100–Е199), консерванты (Е200–Е299), антиокислители (Е300–Е399), стабилизаторы (Е400–Е499), эмульгаторы (Е500–Е599), усилители вкуса и ароматизаторы (Е600–Е699). В России разрешено использовать пищевые добавки в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза, определяющим требования к их безопасности (ТР ТС 029/2012). Как же узнать, вредна ли Е-добавка для организма? Существует такое понятие, как допустимая дневная доза (ДДД). Это количество вещества на килограмм массы человека, которое можно ежедневно употреблять на протяжении всей жизни без ущерба для здоровья. Например, ДДД подсластителя аспартама (Е951) составляет 40 мг, то есть человек массой 50 кг может съесть в день до 2 г аспартама. Такое количество этой пищевой добавки содержится, например, в 19 литрах диетической колы.

Глутамат натрия — самая опасная пищевая добавка

Это миф. Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты) был синтезирован из водорослей комбу. Миф о его вреде возник в 1968 году, когда в The New England Journal of Medicine опубликовали письмо некоего Роберта Хо Ман Квока — профессора, иммигрировавшего за несколько лет до этого в США. Он описал «синдром китайского ресторана»: после каждого приема пищи в этих заведениях у профессора появлялись слабость, одышка, учащенное сердцебиение. Он предположил, что это связано с какой-то из распространенных для китайской кухни пищевых добавок, и приложил их список, где и оказался глутамат натрия. С тех пор бытует мнение, что он вызывает неприятные симптомы при частом употреблении.

С точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, глутамат натрия принадлежит к первой категории. Эта добавка призвана усиливать вкусовые ощущения от пищевых продуктов. «Природный» глутамат натрия содержится, например, в спелых томатах, сельдерее, винограде. Чтобы получить серьезное отравление, человеку нужно съесть 1 кг глутамата натрия за один присест. Для сравнения: смертельная доза поваренной соли составляет 250 г за одно употребление.

Натуральные ароматизаторы добавляют в продукт в большом количестве

Это миф. Натуральные ароматизаторы получают путем прессования, экстракции или дистилляции. Их содержание не может превышать 2 % от общей массы пищевого продукта. Однако дело даже не в требованиях безопасности: если увеличить долю ароматизаторов, то это не улучшит вкус. Более того, стоимость продукта возрастет, в чем не заинтересован ни производитель, ни покупатель. Стоит отметить, что согласно техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) на этикетке пищевого продукта можно не указывать ароматизатор при условии, что его массовая доля составляет 2 % и менее. Однако, если ароматизатор присутствует в составном компоненте и этот компонент играет функциональную роль в пищевом продукте (например, регулирует кислотность), производитель обязан указать название ароматизатора.

Продуктов с ГМО не стоит бояться

Это правда. Споры насчет вреда генетически модифицированных организмов идут до сих пор: одни ученые заявляют, что ГМО способствуют развитию у человека рака, аллергии, бесплодия и других заболеваний. Другие же говорят, что не проведено столько исследований, чтобы с полной уверенностью заявлять о вреде ГМО. Официальная позиция ВОЗ нейтральна: оценку безопасности продуктов, содержащих ГМО, следует проводить в индивидуальном порядке, что исключает общие выводы. Поэтому пища с ГМО, которая поступает на международный рынок, легальна, но подвергается проверке в соответствии с принципами свода стандартов «Кодекс Алиментариус».

Страны так же, как и ученые, разделились во мнениях: где-то нельзя выращивать ГМО (Перу, Кения, Венесуэла), где-то — можно (США, Австралия, Испания). Если говорить о России, с июля 2016 года на ее территории запрещено выращивать ГМО, кроме как в целях исследования. Однако продукты или добавки, содержащие ГМО, можно ввозить из-за границы. Также согласно нормам Таможенного союза, если даже один компонент продукта состоит хотя бы на 0,9 % из ГМО, то на видном месте этикетки должна быть соответствующая надпись. При этом размещенную на упаковке пометку «без ГМО» производитель обязан подтвердить документально. Так что выбор, брать ли продукт с ГМО, целиком лежит на плечах потребителя.

Материал опубликован в журнале NewTone