Ароматный репортаж

Многие с детства знают вкус «Дюшеса», печенья «Топленое молоко» и конфет «Ласточка». Мы решили выяснить, как эти продукты получили свой аромат. Для этого Анастасия ТУМАНОВА отправилась на экскурсию на «Комбинат химико-пищевой ароматики» и узнала, кто создает ароматизаторы, насколько вредна газировка и как понять, есть ли в йогурте живая микрофлора.

Библиотека вкусов

Каждое утро на комбинате начинается с того, что начальник цеха раздает задания в соответствии с запросами, которые формирует отдел продаж. Затем аппаратчик загружает необходимые для приготовления ароматизаторов вещества в чугунные емкости, где смесь перемешивается и выдерживается от получаса до суток. Далее лаборант отбирает пробу из вещества, анализирует ее, относит на дегустацию. Если все показатели в норме, то массу перекачивают на розлив, а аппарат моют чистой водой без добавления химических веществ. 

В отделении розлива стоят стеллажи с пятилитровыми контейнерами, в которых хранятся образцы выпускаемых в этом сезоне ароматизаторов. 
Там можно понюхать и эвкалипт (658-ой вид), и десертный шоколад (1373-ий вид), и миндаль (788-ой вид). Из не очень приятных запахов — творог, напоминающий прокисшее молоко, и шампанское, похожее на минеральную воду. Волосы и одежда сильно впитывают запахи, поэтому сотрудники перед уходом с работы всегда принимают душ, а по заводу ходят в белых халатах.

Кто же все придумывает

Комбинат — это научно-производственное объединение, поэтому здесь не только выпускают, но и разрабатывают вещества. Оба подразделения находятся на соседних этажах. В середине прошлого века комбинат выпускал только натуральные ароматизаторы на основе грибов, ягод и фруктов. В наши дни здесь получают и искусственные вещества, используя производные соединения спиртов и кислот. 

Заказы бывают от 100 кг до 3 тонн, однако расход ароматизаторов небольшой: на тонну продукта нужно всего 1,5 кг 10-процентного раствора, это 0,015 %. За разработку новых ароматизаторов на заводе отвечают флейвористы (от англ. flavor — аромат). Один из них, Илья Ефимов, объясняет, чем отличаются понятия вкус и аромат. Вкус может быть кислым, горьким, сладким. Аромат же имеет оттенки: фруктовый, цитрусовый, пряный. Самым необычным придуманным им ароматизатором Илья Ефимов считает «свежий огурец» для лимонада. К сожалению, судьба изобретения аналогична выпущенному на год позже огуречному Sprite — аромат не прижился.

Самая сладкая лаборатория

Кондитерская отрасль отличается богатым набором ингредиентов, изделия здесь имеют определенный вкус, поэтому ароматизатор играет ведущую роль только в карамели и мармеладе, состав которых всегда одинаков. В шоколадных конфетах ароматизатор только оттеняет и дополняет вкус. 
Руководит этой «сладкой» лабораторией Елена Ермакова, выпускница Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий, присоединенного к Университету ИТМО в 2011 году. Она рассказывает, как создается нужный заказчику аромат. Бывает, заходят споры о том, как должны пахнуть клубника или апельсин, тогда проводят дегустации различными методами и определяют конечную версию продукта. 
После экспертов продукт пробуют потребители, которые обозначают, что вкусно, а что нет. Чтобы не давать обывателям просто ароматизированную массу, в отделе делают красивые конфеты или печенье, которыми и угощают на пробах. В кондитерской лаборатории есть все необходимое для создания самодельной выпечки: электрическая плита, холодильник, весы и мерные ложки, а также чайник и тарелочки.

Чем опасна газировка

Основа безалкогольных напитков — вода, поэтому производители ищут не аромат, а конечный продукт, который будут изготавливать. За разработку этих продуктов на комбинате отвечает Елена Карнарук. Напитки проводят растворенные вещества в организм человека сильнее, чем кондитерские изделия и иные продукты, поэтому гигиенические требования здесь жестче. Напитки в малых количествах безопасны для здоровья. Но не стоит забывать, что чрезмерное потребление газировки вредно. Так, в составе большинства лимонадов есть ортофосфорная кислота, разрушающая эмаль зубов. 
Несколько лет назад заказчики из Ташкента жаловались на то, что лимонады получаются кислыми. Тогда Елена Николаевна поехала в командировку, чтобы разобраться, в чем дело. Оказывается, в сезон там выпивают по 10–12 литров напитка в неделю. Естественно, что желудок не переносит такое количество газировки, плюс меняется восприятие вкуса. 

Живой или мертвый йогурт

Любителям правильного питания полезно знать, что микроорганизмы в йогуртах не едят натуральные красители, зато съедают синтетику. Кроме того, если кисломолочный продукт не пастеризован и не «убит», то его живая микрофлора может подавить ароматизатор. Поэтому если йогурт окрашен и имеет яркий вкус на протяжении всего срока годности, то это химический продукт. 
В кисло-молочной отрасли, которой на комбинате тоже занимается Елена Карнарук, очень сложно определить нужное количество ароматизатора. При его недостатке будет чувствоваться посторонний привкус, ассоциирующийся с прокисшим молоком. С натуральными ароматизаторами все еще сложнее: и при их недостатке, и при избытке вкус продукта становится менее выражен.

Творческий подход

Экскурсия по комбинату завершается. И, кажется, будто мы уносим с собой частичку тех ароматов, что витают в воздухе. Даже порой не определишь, какую именно нотку сейчас уловил твой нос. Так убеждаешься, что флейвористы и разработчики не просто выполняют заказы, а реализуют свои творческие способности, придумывая что-то необычное. Что-то, что в скором времени станет ароматом детства для новых поколений.

Материал опубликован в газете «Мегабайт»