Живая паста

Где вы храните макароны? Вот и мы в шкафчике с бакалеей на кухне, а Анастасия ПЕТРОВА теперь отправила их в холодильник. Она посетила цех по производству пасты, хранить которую можно только при низкой температуре и всего один месяц. Разбираемся, чем Pasta Naturale отличается от остальных макаронных изделий, что такое дурум и почему тесто желтого цвета.

Где живет паста?

Недалеко от станции метро «Волковская», в промзоне среди корпусов по улице Салова, поместилось производство живой пасты Pasta Naturale. Мы поднимаемся вверх по лестнице ничем не примечательного здания и оказываемся в цеху.

В просторном светлом помещении ежедневно трудятся восемь человек, производящих в день в среднем полтонны пасты, один из них — технолог Александр Бобров — берет на себя роль экскурсовода.

Торговый дом Any начал выпускать собственные макаронные изделия примерно в то же время, когда открылся первый ресторан Any Pasta, где повара используют для готовки исключительно Pasta Naturale. А сейчас объемы выпуска выросли настолько, что ее теперь поставляют в рестораны сети Ginza Project и другие заведения города. 

Зачем делать пасту самим, если на рынке много фирм, занимающихся ее производством? «Отличие в том, что это не привычные для нас сухие макароны, а живая паста», — поясняет технолог Александр. 

Я беру в руки одну нить спагетти и скатываю из нее шарик, будто это гибкий пластилин.

Живая паста — мягкая, податливая, какой она и остается на всех этапах: от охлаждения, упаковки, хранения до реализации. Ее не сушат, в отличие от той, которую мы можем приобрести в обычном магазине. Ее преимущество в том, что все компоненты сохраняют полезные свойства, и происходит это не с помощью консервантов, а за счет пищевого газа — биогона. Технология упаковки с использованием этого газа позволяет сохранять пасту в течение 30 дней в холодильнике. 

Прессованную или катаную?

Жизнь пасты начинается со взвешивания и дальнейшего просеивания муки, которая называется дурум. Ее делают из твердых сортов пшеницы и привозят с Алтая. Считается, что именно там выращивают самую качественную пшеницу, из которой потом получается мука, идеально подходящая для производства макаронных изделий. В муку добавляют пастеризованный меланж — смесь белка и желтка, — подходящий по цветовым и технологическим показателям. У него насыщенный цвет, что позволяет не использовать дополнительные красители. Иногда меланж заменяют водой, если поступает заказ на азиатскую лапшу, например удон. Для нее и мука нужна другая — из мягких сортов пшеницы, тоже привозимая с Алтая. 

Дальше в емкости, похожей на большую мясорубку, замешивают тесто. Нормальная и необходимая консистенция очень похожа на привычный нам зернистый творожок, даже на ощупь мука такая же мягкая и немного влажная, прям как молочный продукт. 

Затем эта творожистая субстанция поступает в одну из двух паста-машин. На одной делают прессованные макароны, а на другой — катаные. В чем разница? «Приготовление катаных макарон можно сравнить с обычной раскаткой теста», — поясняет Александр. Представьте, как вы работаете скалкой, то же самое происходит на машине, только не вручную, а с использованием механизмов и валиков. Потом тесто просто нарезают ножом и выходит уже готовая для упаковки паста. 

Прессованная же получается в процессе выдавливания теста через матрицу определенной формы, а для нарезки надевается моторчик с ножичком, если этого требует технология. Катаные и прессованные отличаются друг от друга не только формой, но и цветом, а все это из-за давления в прессе. За счет него вторые получают более насыщенный цвет. Тогда как первые, не подвергаясь воздействию давления, остаются воздушными и на пару тонов светлее. В Италии нежная катаная паста ценится выше пресованной как раз из-за того, какой она получается легкой и вкусной. 

На вкус и цвет

За цвет конечного продукта отвечает не только способ приготовления, но и добавки, используемые для придания новых вкусовых и цветовых свойств. Александр открывает дверцу большого холодильника, где мы видим зеленую — шпинатную, черную — с чернилами каракатицы и обычную пасты. А по желанию заказчика можно сделать и красную — томатную и еще много других. Самих видов пасты Pasta Naturale очень много, решают, какую сегодня готовить, учитывая заказы потребителей и остатки складских позиций. 

Оказывается, чтобы получить заветную коробку, необязательно основывать свой ресторан, заказать можно партию от трех килограмм. «Достаточно выбрать вид пасты, способ ее приготовления и оформить заказ у нас на сайте или по телефону, и уже через пару дней вы сможете насладиться итальянской пастой, приготовленной у себя на кухне», — рассказывает Александр. Такая паста варится всего 3–4 минуты, что намного быстрее обычной сухой, среднее время варки которой от 7 минут. С производства я ухожу довольная с двумя коробочками заветной пасты, предвкушая насыщенные углеводные выходные.

Материал опубликован в газете «Мегабайт»