Игры с игристым

В Петербурге, в месте далеком от виноградников, находится крупнейшее производство игристого вина. Корреспондент «Мегабайта» побывал на заводе «Игристые вина» и узнал, как в России возрождают традиции Франции.

Сегодня наш проводник по заводу «Игристые вина» Дина — тренер по ассортименту. Мы спускаемся в подвал, где стоит множество огромных металлических корзин, наполненных бутылками с игристым вином. Уже тут чувствуется специфический запах винного спирта, блеклый свет навевает мысли о старинных погребах. Среди «отдыхающих» бутылок Дина объясняет, что шампанским называют только то, что произведено во Франции в провинции Шампань из определенных сортов винограда по технологии вторичного брожения в бутылке. Все остальное — игристое вино. Такое название оно получило благодаря пузырькам. Их получают несколькими способами: естественным или искусственным. В первом случае добавляют дрожжи, а во втором — в винную основу механическим путем вводится  диоксид углерода как в лимонаде.

Сейчас завод хочет возродить традиционный способ производства, по-другому его называют бутылочный  метод шампанизации вина. Мы находимся в помещении, где как раз «готовится» такое вино. 

Для его производства после первичной ферментации тихие вина разного урожая смешиваются, и к ним добавляют сахар и дрожжи, которые «поедают» его. В результате, выделяется углекислый газ, который, не имея выхода, растворяется в вине в течении двух месяцев. После чего базовое вино разливают по бутылкам для повторной ферментации и выдержки на осадке в течении  девяти месяцев. Тренер Дина предлагает нам подсветить темно-зеленое стекло перевернутой бутылки. В свете телефонных фонариков мы видим скопившийся на дне осадок. Это дрожжи, не получив новой порции сахара, «умирают». На финальной стадии осадок удаляют: такой процесс называют французским словом «дегоржаж».

«Вина, которые вы здесь видите не будут содержать сахара. Такое игристое классифицируют как “брют натюрель”. Небольшое количество бутылок  мы отправим в рестораны, бары и винные бутики. Такой выбор площадок реализации обусловен длительностью, и следовательно, дороговизной производства, — поясняет нам Дина, — но есть не только сложный способ приготовления игристого вина. Пойдемте дальше!» Мы поднимаемся по лестнице и заходим в более ярко освещенное помещение с огромными металлическими танками для хранения вина — акратофорами. Действительно, а как завод справляется с производством без собственной сырьевой базы? Виноматериал закупают в Испании и Молдавии. Его обрабатывают, а потом материал отправляется в цех брожения. На этом же этапе решается, сколько и какого сорта нужно добавить вина в определенный продукт из линейки завода «Игристые вина». Определяет это итальянский эксперт по винам — энолог.

Переходим в цех брожения. Тут происходит процесс шампанизации винного материала. На электронных табло выставляют необходимую температуру и давление для ускорения реакции между дрожжами и сахаром, также определяется доза добавленного дозажного ликера — это тихое вино, в котором растворен тростниковый сахар. От его количества  зависит кислотность готового напитка. Так вино и получает свой статус — экстра брют, брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.

Финальный этап производства проходит уже в другом ангаре, куда мы и направляемся. Здесь сотни бутылок заполняются, проверяются, закупориваются, сортируются и упаковываются в ящики для продажи. В цехе настолько шумно, что рассказывать невозможно, можно только смотреть. Мы изучаем станки, которые печатают этикетки и отправляют очередные шесть бутылок в картонную коробку. С 2006 года весь процесс розлива на заводе полностью механизирован. Это позволяет повысить производительность завода до 40 миллионов бутылок в год.

Завершается экскурсия дегустацией продукции завода в уютном зале. Дина рассказывает, что традиционные для шампанского бокалы-колокольчики не позволяют раскрыть весь спектр оттенков и запахов. Специально для этого придумали фужеры особой формы — широкие к донышку и прямые выше, которые позволяют не только наблюдать за игрой света в пузырьках, но и ощутить яблочные и цитрусовые нотки в белом брюте или аромат ягод в розовом. 

Но помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью!

Автор: Ольга Антипова