Млечный текст

Физиолог Иван Павлов говорил о молоке, что оно находится в исключительном положении среди еды, так как это одновременно питательная и легкая «пища, приготовленная самой природой». С академиком не поспоришь: молоко — блюдо номер один и для зверят, и для ребят. Но насколько это универсальный продукт и всегда ли надпись «Сделано по ГОСТу» подтверждает его качество?

От автора

В 2017 году я окончила Университет ИТМО по направлению «Пищевая биотехнология». Почему мой выбор был сделан в пользу «пищевки»? С течением времени человек от убийства мамонта и жарки его на костре перешел к глобальному культу еды. Именно поэтому обучение специалистов индустрии питания будет всегда актуально. Сейчас я работаю на одном из пищевых производств, и мне хотелось бы делиться своими знаниями и наблюдениями с читателями.

Первая еда

Для детенышей млекопитающих первым, и долгое время единственным, лакомством становится материнское молоко. Казалось бы, эта аксиома, известная всем со школьных времен, не вызывает никаких вопросов. Однако современное общество настолько привыкло пересматривать сложившиеся традиции, что засомневалось даже, полезно ли грудное молоко только родившемуся ребенку. Не буду вдаваться во все тонкости состава женского молока (в университете у нас был посвящен целый семестр изучению «молочной» темы!), лишь отмечу, что ни одна смесь на 100 % не заменит его. И вот почему: к окончанию внутриутробного периода процесс развития отдельных органов и их систем еще не завершен, новорожденный чувствителен к эндо- и экзогенным воздействиям. В таких условиях материнское молоко наиболее оптимально для питания ребенка. Ведь природой так устроено, что для сохранения любого вида млекопитающего необходимо, чтобы состав и количество вырабатываемого секрета молочной железы в норме обеспечивал жизнеспособность и жизнедеятельность потомства.

Почему тогда все чаще детям с рождения требуются питательные смеси? Эта тема довольно личная и щепетильная для каждой семьи. Обычно причина связана со здоровьем матери, а также с восприимчивостью организма грудничка к молоку.

Организм протестует

Исследование на непереносимость коровьего молока — такой анализ назначает врач, чтобы выявить, есть ли у ребенка аллергия на обычное молоко. Правильнее будет говорить о специфической реакции иммунной системы на белки молока. Ведь именно они — казеин, ß-лактоглобулин, α-лактальбумин — вызывают аллергическую реакцию. Эти виды белков устойчивы к нагреванию высокими температурами и к кислой среде желудка. Если у младенца выявили аллергию на них, то кормящей матери назначают строгую диету, а в дальнейшем ограничения распространяются и на пищу, которую будет получать ребенок.

Другой вид реакции организма — непереносимость лактозы, то есть молочного сахара. Она возникает вследствие того, что у человека недостаточно вырабатывается определенный фермент — лактаза, которая при переваривании расщепляет лактозу.

Между этими двумя видами аллергии есть коренное различие. Непереносимость белков молока генетически обусловлена и проявляется с рождения. При этом человеку в принципе нельзя употреблять никакие виды молочных продуктов, даже из козьего, буйволиного и другого молока. Лактазная же недостаточность может быть выявлена у человека в более позднем возрасте, и при этом можно пить молоко, из которого удалена лактоза, так называемое безлактозное молоко.

Выбираем на полке

Тех, кого ограничения по молочке обошли стороной, ожидают муки выбора: кефир, сливки, сметана, творог и творожные продукты, сгущенка, молоко, сыр, сливочное масло, йогурты... С наполнителями и без, сладкие и соленые, с высоким процентом жира и обезжиренные. Как же определиться, что купить? Ориентироваться на цену, производителя? Необходимо обратить внимание на этикетку, где написан состав продукта. Помимо сырья, использованного при изготовлении продукта, должно быть указано полное соотношение цельного и обезжиренного компонента (молока, сливок), состав закваски, вид наполнителя (ягоды, джемы).

Продукты с использованием растительных жиров — что насчет них? Как правило, пальмовое масло используют, чтобы уменьшить себестоимость товара. Само по себе пальмовое масло не столь опасно, как принято считать. Опасно то, как его изготавливают и что подмешивают в него. Брать или не брать продукцию с использованием пальмового масла — выбор покупателя.

Надпись «Сделано по ГОСТу», конечно, внушает доверие и привлекает, на это и рассчитывают маркетологи. А вот технологи (и я в том числе) напоминают, что по действующему законодательству, производители работают в соответствии с техническими регламентами РФ, Таможенного союза Евразийского экономического союза (ТС ЕАЭС).

Котовладельцам на заметку

Взрослым кошкам нельзя употреблять в пищу молоко, так как с возрастом у них возникает непереносимость лактозы и желудок перестает усваивать молочный сахар, что приводит к диарее, рвоте. Если все-таки очень хочется побаловать любимого питомца молочным продуктом, то можно угостить нежирным кефиром или йогуртом.

Молоко без молока

Веганы и те, у кого все-таки выявили аллергию, уже нашли альтернативу. «Мне кофе с растительным молоком, пожалуйста», — часто слышишь в кофейне, а в ответ: «Овсяное, кокосовое, миндальное, рисовое?»

Оказывается, растительное молоко распространено в рационе жителей Африки. При подготовке бакалаврской диссертации я столкнулась с большим количеством иностранных статей, в которых рассказывалось о путешествиях ученых в африканские страны. И в работах отмечалось, что еда местного населения достаточно проста. Это продукты на основе злаковых культур — и супы, и каши, и алкоголь, и безалкогольные напитки, такие как боза (самоквас из овса, риса или проса), согва (растительное молоко из сорго и очищенного проса). Ферментация этих напитков не требует особых усилий, так как готовят в условиях жаркого климата, — это процесс натурального самостоятельного брожения.
 

Материал опубликован в журнале NewTone