Четыре тайны вкуса

Во время приема пищи человеку не составляет труда определить, вкусная ли еда, не пересолена ли она. Но как мы это делаем? Реальна ли карта языка, которую проходят в школе? И какую роль в оценке вкуса играют другие ощущения?

Тайна «пупырышек»

Если вы потрогаете язык, то почувствуете небольшие выпуклости. Они называются вкусовыми сосочками, или папиллами. И на некоторых из них может поместиться более ста вкусовых рецепторов — количество разнится в зависимости от типа сосочков.

Тайна карты языка

Если выделить описанные зоны расположения сосочков, то это напоминает известную по школьным урокам биологии карту языка. Она показывает, на какие вкусы реагируют разные зоны органа. Однако это не совсем так.

У человека в общей сложности от 2 до 9–10 тысяч вкусовых рецепторов. Они рассредоточены на языке, меньше в области мягкого нёба и нёбных дужек, на задней поверхности надгортанника и на внутренней поверхности черпаловидных хрящей. Каждый рецептор содержит комплекс белков, которые способны идентифицировать любой вкус, но могут быть более чувствительны к какому-то одному, однако это различие незначительно. Так, в районе листовидных сосочков больше клеток, реагирующих сильнее на горький вкус, а, например, в передней части языка — на сладкий.

Основными вкусами, которые распознает язык, считаются соленый, горький, кислый и сладкий. Существует еще умами: в переводе с японского — «приятный пикантный вкус». Выделить его смог химик Икэда Кикунаэ в 1908 году. Этот вкус пищевому продукту придает глутамат, а также рибонуклеотиды. Умами можно охарактеризовать как мясной и приятный, он имеет долгое послевкусие.

Комментарий эксперта
Анастасия Орехова, клинический ординатор-невролог

Агевзия — медицинский термин, означающий отсутствие вкусовой функции языка. Агевзия не угрожает жизни, но часто вызывает дискомфорт. Это может привести к потере аппетита, снижению веса, оказать серьезное психологическое воздействие на пациента, в некоторых случаях — потребовать отмены лекарств у уже скомпрометированных (со сниженной или нарушенной иммунной реакцией — примеч. ред.) пациентов.

Существуют состояния, из-за которых люди теряют вкус, например повреждение лицевого и языкоглоточного нервов. Оно чаще всего связано с невритом, вызванным опоясывающим герпесом, рассечением шейных артерий, менингиомой, невриномой или опухолевыми поражениями на основании черепа. Могут страдать от агевзии пациенты с онкологическими заболеваниями в области головы и шеи, получающие лучевую терапию. Нарушения питания, системные состояния, такие как гипотиреоз, сахарный диабет и другие, невралгии и полинейропатии способны изменять вкусовую чувствительность.

Дефицит цинка — причина нарушений восприятия вкуса у здорового человека. Также они могут быть вызваны употреблением наркотиков. Нередко расстройство вкуса — результат некоторых местных травм (ожогов, рваных ран, хирургического вмешательства) и воспалений, анестезии. На функцию вкуса могут влиять препараты против зубного налета, инфекционные поражения зубов, мягких тканей ротовой полости, полные и частичные съемные протезы, металлические зубные реставрации, дисфункция слюнной железы.

Ряд препаратов способны вызвать нарушение вкусовой чувствительности как побочный симптом. Кроме того, старение или факторы, связанные с ним, делают людей более подверженными дисфункции вкусовой системы. Также, уточнение в связи с последними событиями, потеря вкуса и обоняния — один из симптомов COVID-19.

Как видно, спектр причин агевзии столь широк (от банального несоблюдения гигиены полости рта до генетических заболеваний), что дать какую-либо единую рекомендацию, кроме как вести здоровый образ жизни, достаточно трудно. Во всех случаях при потере или изменении вкусовой чувствительности следует незамедлительно обратиться к врачу, и уже совместно с ним вы обнаружите причину и подберете подходящий вариант лечения и профилактики этого состояния.

Тайна органа вкуса

Вкусовые клетки — отправная точка проводящего пути вкусового анализатора. Они входят в состав вкусовой луковицы, или рецептора. Чтобы ощутить вкус, необходим непосредственный контакт клеток с растворенным веществом. Для этого на вершине луковицы находится пора, выходящая на поверхность сосочка.

Попадая в пору, молекула вещества связывается лишь с соответствующей ей рецепторной клеткой. Так, рецептор сладких веществ — это димер из двух белков T1R2 и T1R3, за умами ответственен димер T1R1/T1R3, а около 30 рецепторов группы T2R позволяют нам чувствовать горечь. Механизм формирования ощущения кислого или соленого отличается от предыдущих, и за первое отвечает повышенная концентрация положительно заряженных ионов водорода, а за второе — солей натрия.

У рецептора есть микроворсинки, которые реагируют на то или иное вещество. Далее возбуждение в виде импульсов передается на чувствительные нейроны. К каждой вкусовой луковице подходят 1–2 нервных волокна. В итоге они собираются в 3 нервных пучка: один проходит по лицевому нерву, другой — по языкоглоточному, а последний — по блуждающему.

Сигнал от языка идет по нервам в продолговатый мозг и мост — отделы ствола головного мозга. На их границе находятся первичные вкусовые центры. В них запускаются пищевые (жевание, глотание, выделение желудочного сока) или оборонительные, например рвота, рефлексы. Далее сигнал направляется выше — к гипоталамусу и таламусу. Первый отвечает за эмоциональное восприятие пищи: в частности, именно из-за «фокусов» гипоталамуса беременные женщины могут странно реагировать на привычную им еду и предпочитать необычные вкусовые сочетания. А в медиальных ядрах таламуса происходит идентификация информации, поступающей от нескольких органов чувств, и отправка сигнала в нужную зону мозга.

Конечная точка маршрута — кора больших полушарий. Основной центр вкуса находится на дне боковой борозды в островковой доле. Здесь и возникает полное восприятие вкуса. В 2019 году ученые Колумбийского и Корнелльского университетов (США) и Национального института физиологических наук (Япония) доказали это, используя функциональную магнитно-резонансную томографию и методы статистического анализа.

Тайна других ощущений

В формировании вкуса участвуют не только вкусовые рецепторы, но и осязательные, термические, обонятельные. Ученые Йельского университета определили, что ощущение кислого или соленого появляется при охлаждении краев языка до 20 °С, а сладкого — при согревании краев или кончика до 35 °С. Благодаря тактильным ощущениям мы можем использовать в описании вкуса такие эпитеты, как, например, вяжущий или мучнистый. В носовой полости находятся обонятельные рецепторы, определяющие запах. Сигналы от них и от системы кожной чувствительности поступают в уже упомянутую зону островковой доли, где объединяются с сигналами от вкусовых рецепторов, создавая полную картину ощущения.

Расстояние от языка до островковой доли импульсы проходят примерно за 0,001 секунды. За это ничтожное время мозг успевает определить, какой вкус мы ощущаем. Однако процесс его распознавания хранит еще достаточно тайн, которые ученым только предстоит раскрыть.

Материал опубликован в журнале NewTone