Все дело в дрожжах

Ароматный хлеб, пенное пиво, изысканный сыр и любимая многими молочка. Без грибов мы не могли бы насладиться ничем из вышеперечисленного. А еще мы не смогли бы этого сделать без людей, которые пекут, варят, заквашивают и вкладывают в свое дело душу, а не только правильные ингредиенты.

Олеся Шевчук

Руководитель ремесленной сыроварни объемом 1 000 литров молока в сутки, член Международной гильдии сыроделов, основатель собственной школы сыроделия

Сыродел не только умеет готовить сыр, но и дает ему созреть, продает, создает свою сырную линейку, рассказывает о продукте. Он может работать на сыроварне, на своем предприятии, на ремесленной ферме, в хозяйстве. Главное — иметь площадь и правильно оборудованное, безопасное предприятие.

Я 18 лет работала менеджером и другой жизни себе не представляла. Много путешествовала, смотрела, как живут люди. И понимала, что если захочу остаться в какой-то стране, то не буду там нужной. Но всегда было желание иметь профессию, которая будет востребована в любой точке мира. Сейчас могу приехать в Италию, Францию и сразу найду работу. 

На российском рынке сыродел очень востребованная профессия. Сейчас открывается много сыроварен. Зарплата мастера в Москве — от 70 тысяч рублей. Предела нет. И на мировом рынке в ремесленном сегменте не хватает рук. Потому что обычно ремесленное производство — семейный бизнес.

Сыродел постоянно занимается творчеством. Можно создать неповторимый продукт. Люди будут понимать, что это именно ваш сыр. Но без знаний создать шедевр невозможно. Надо понимать, какие температурные режимы и культуры использовать, как их раскрывать. Даже продажа — это творчество. Мы рассказываем о сыре, даем пробовать, вызываем у людей эмоции.

Первый год я училась делать сыр дома, в кастрюльке. Три раза в неделю покупала у фермера по 30 литров молока. Были счастливы все друзья и родственники, я их усиленно кормила. Сейчас дома сыр не готовлю, потому что у меня есть предприятие. 

Профессии сыродела обучают в институтах пищевой промышленности на факультетах маслоделия и сыроделия. Там готовят технологов крупного производства. Если говорить о ремесленном изготовлении, то ему еще мало где учат. Я закончила ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Училась за рубежом — во Франции, Италии. Работала как ученик на ремесленных сыроварнях. В прошлом году я обучалась на аффинера. 

Аффинёр — это человек, который ухаживает за сыром. Ведь создать сырную матрицу (только что приготовленный и посоленный сыр) — одна история, а дать ей созреть — совсем другая.

Профессию сыродела можно передать по наследству. Мы хотим, чтобы наши ученики задумывались о том, что они создают основу для своих детей и внуков. Профессия очень увлекательная, потому что ты постоянно развиваешься, проходишь обучение, повышаешь свой уровень. Нет скучной ежедневной рутины.

5 лет не покупаю сыр в магазине. Я ем свой сыр и сыр моих подруг-сыроделов. Если покупаете сыр в магазине, а не в сырной лавочке, то обратите внимание на цену. Сыр не может стоить 300–400 рублей за килограмм, потому что себестоимость сыропригодного молока 50–150 рублей за литр. Средняя себестоимость сыра 1000 рублей за килограмм. В составе должно быть пастеризованное молоко, закваски, фермент, может быть хлористый кальций, соль. И больше ничего. Советую покупать в сырных лавочках, потому что там дают попробовать сыр перед продажей. 

У нашей страны не было лица в ремесленном сыроделии. В России не существовало понятия ремесла, все работали на крупных производствах. И не было семейной души в хлебе, сыре, все было обезличено. Когда мы приезжаем за границу, то в основном едим продукты ремесленников. Все кафе и рестораны закупаются у них. Там малый бизнес хорошо развит, это основа их экономики. Не могу представить, что приеду во Францию и пойду в магазин. Я пойду на рынок, буду покупать то, что сделано ремесленниками. Это безумно вкусно. 

Чтобы сделать сыр, нужно свежее молоко. Потом его надо пастеризовать, положить кисломолочные бактерии, чтобы поднять кислотность и дать вкус сыру. В зависимости от сорта можно добавить дрожжевые культуры, плесневые. Потом добавить фермент для получения сырного сгустка. Нарезать, вымешать, создать разные типы сырного зерна, выложить в формы, спрессовать, посолить и отправить его в камеры созревания. 

Мы готовим по старинным рецептам, но подстраиваем их под современные технологии. Конечно, у нас сейчас нет открытого огня для нагрева сырного зерна и пещер, в которых созревают сыры. А в те, что остались, водят туристов и рассказывают, как это было раньше. В наши дни у всех хорошие климатические камеры, а молоко и предприятия стали чище, а качество продукта стабильнее. 

Мы стоим по 12 часов на ногах на производстве, поднимаем и переворачиваем сыры вручную. Несмотря на то, что я работаю с восьми утра до восьми вечера, каждое утро просыпаюсь без мысли, что устала. Я получаю удовольствие от работы. Каждый день делаю сыр, обучаю людей, получаю теплые отзывы от покупателей.

Когда я говорю, что я сыродел, вижу в глазах людей уважение. Я горжусь своими сырами, своей профессией. Ремесло — это не страшно, а интересно. Вся семья задействована в бизнесе, все зарабатывают. Со мной работают дети, муж, мы всегда вместе. 

Ксения Иванова

Фермер, владелец личного подсобного хозяйства

Наша деятельность проста и сложна одновременно. Простая ее часть заключается в ежедневных рутинных делах: уборка навоза, кормление, поение, дойка. А вот сложная часть — это производство продукции. Мы на ферме готовим 16 видов сыров, творог, сметану, масло, йогурт. Также предлагаем клиентам мясо: телятину, свинину, кур, перепелов. 

Обязательно нужно знать основы биологии и химии, чтобы следить за рационом коровы или козы, понимать строение организма жвачного животного. Например, в его желудке четыре части, каждая из которых отвечает за определенный процесс переваривания пищи. Нужно также знать, что такое кислотность. От этого зависит, получится ли у вас сыр, творог, йогурт или что-то другое.

У меня высшее лингвистическое образование, я много лет работала преподавателем английского языка в вузах. А потом вдруг все поменяла в жизни, переехала с двумя детьми из города в деревню. Первую козу мы привезли, чтобы дети пили настоящее молоко. А потом хозяйство стало расширяться. 

Здесь не работа интересна, а образ жизни. Когда имеешь дело с сельским хозяйством, это затягивает. В какой-то момент ты понимаешь, что по-другому уже жить не можешь и не хочешь. Интересен каждый день, ведь на ферме то роды, то смешные телята, козлята, поросята, цыплята, перепелята, то новый сыр хочется сварить.

Молоко живое — это точно! Оно не может быть одинаковым каждый день.
Это нужно учитывать при изготовлении кисломолочных продуктов. Например, стала корова давать меньше молока, оно плотнее, чем обычно. Значит, и продукция будет либо плотнее (йогурт не будет водянистым), либо выход творога больше, а сам он будет желтоватым. А если молоко от высокоудойной коровы (менее плотное), то и продукция получится другая. Творог белее, а йогурт быстрее станет водянистым.

Закваска нужна для того, чтобы продукция обладала стабильными качествами. То есть, если нужны большие дырки в сыре маасдам, то благодаря определенной закваске получится желаемый сыр, и его качество независимо от партии будет одинаковым. Ведь закваски — это ряд правильных бактерий, которые, попадая в молоко, работают с ним в нужном направлении в зависимости от цели. Если вы ставите задачу приготовить йогурт, то используете болгарскую палочку, если готовите сыр долгого вызревания — термофильные бактерии, свежие сыры — мезофильные бактерии и так далее.

Изменить приготовленный продукт можно. Именно так рождаются новые авторские сыры, а, например, плавленный сыр изготавливается из твердого сыра или творога. Также я часто экспериментирую. Могу менять степень нагрева молока, от этого получится не тот сыр, рецепт которого предложен. 

Интересен каждый день, ведь на ферме то роды, то смешные телята, козлята, поросята, цыплята, перепелята, то новый сыр хочется сварить.

Свою ферму держать выгодно. Мы вкладываемся в здоровье своих детей. Они растут со здоровыми зубами, костями, не имеют аллергий и практически не болеют зимой. По поводу денежной выгоды — в самое плохое время скотина кормит себя сама, то есть в любом случае вырученных средств хватает на обеспечение хозяйства кормами и сеном. 

В магазине выбирать кисломолочные продукты нужно очень тщательно, ведь не каждый производитель пишет состав продукта честно, а в магазинном твороге можно не найти ни капли молока. Я не знаю такого производителя, которому можно было бы довериться. Не помню, когда за последние 10 лет покупала кисломолочку в магазине.

Алексей Скарубин

Шеф-пекарь. Автор проекта «Хлеб&Ремесло».

Выпечкой хлеба я занимался довольно длительное время, и в отличие от других моих хобби она приносила мне наибольшую радость. И уже никакие университеты и специальности не могли помешать заниматься любимым делом (Алексей Скрябин выпустился с факультета кораблестроения и океанотехники в Севмашвтузе — примеч. ред.). Я не слушал других, а действовал, исходя из своих сильных качеств и зова сердца.

Изначально я проводил мастер-классы в кулинарной студии. Но было несколько проблем. Во-первых, спрос непостоянный. Большая часть прибыли уходила на аренду. Во-вторых, люди приходят на мастер-классы просто для развлечения. А мне важно передать технологию. В этом помогли онлайн-курсы: с их помощью информацию можно распространять на неограниченное количество людей. Моя аудитория — вся Россия и даже ближнее зарубежье. Это вдохновляет.

Статистика показывает: печь хлеб может каждый, независимо от возраста и пола, потому что это достаточно простой процесс. Он не требует от человека каких-то фундаментальных знаний и подготовки. Конечно, с первого раза может не получиться. Чтобы сделать красивый хлеб, надо испечь его не один раз, на какие-то сложные виды уйдут месяцы тренировки. Но если человек будет следовать технологии, то все получится.

Главный девиз моих курсов: «Хлеб можно испечь быстрее, чем сварить кашу».

Корочка и аромат — это самые главные критерии качества. На заводе хлеб пахнет только, когда его достают из печи, так как потом его упаковывают в пленку, и корочка отсыревает. В ходе транспортировки и при последующем хранении аромат улетучивается.

Покупая хлеб, обращайте внимание на состав: ничего, кроме муки, воды и соли. Если хлеб дрожжевой, то еще дрожжи. Как правило, высокая цена обуславливает качество. Это не самый важный критерий, но он есть. А главное — вкус. Вы не сможете определить, хороший хлеб или нет, пока его не попробуете. Оптимальный срок годности изделия 4–5 дней. Потом теряется вкус, а еще испаряется кислота, препятствующая появлению плесени.

По внешнему виду сложно отличить дрожжевой хлеб от хлеба на закваске. Технологии изготовления похожи. Но на закваске готовится дольше. Она ферментирует тесто, насыщает его различными аминокислотами, за счет чего хлеб получается вкуснее и полезнее. А еще он более натуральный. Прессованные дрожжи — это организмы, выращенные лабораторным способом. За время, предусмотренное современной рецептурой, они не способны напитать тесто чем-то полезным. Исключение — хлеб на опаре.

Бездрожжевого хлеба не существует. Какой состав предполагает такое название? Вода, мука, соль, сахар, сода. Как в шарлотке. Но это не хлеб, а кекс. Многие строят теории, что он полезен для организма. Однако мука, разрыхленная содой, тяжело усваивается организмом. Тесто с таким составом однозначно не принесет никакой пользы.

Дмитрий

Пивовар, пивоварня «Барракуда»

Несколько лет я с семьей и друзьями занимался домашним пивоварением, а потом решили попробовать коммерческое производство, и нас это затянуло. Когда открывали пивоварню, мы столкнулись со множеством сложностей. Во-первых, нет единой информационной базы, приходится вручную изучать множество нормативных документов, которые в основном регламентируют работу огромных заводов. Во-вторых, при многообразии компонентов и их доступности, что-то найти в городе практически невозможно. Например, стеклянные бутылки. И если крупные производители могут позволить себе поставки с заводов, то небольшим приходится выкручиваться. В-третьих, недешево обходится и печать этикеток. Нельзя забывать про конкурентов: рынок пива велик. Помимо мелких и средних пивоварен, конкуренцию составляют столичные, региональные и зарубежные производители. Некоторые из них представлены несколькими сотнями сортов пива. Чтобы тебя заметили, помимо интересной яркой этикетки, должно быть достойное содержимое. Простое пиво люди уже пить не хотят.

Часто можно услышать миф, будто заводское пиво лучше, потому что оно всегда одинаковое, сделано по ГОСТам. А крафт всегда разный, потребители этого не любят. На самом деле вкус будет зависеть от завода, даты производства, партии и даже состава воды. Поэтому при покупке первым делом смотрим на дату: чем свежее, тем лучше. 

Мы варим пиво верхового брожения — эли: классические и кислые. Вторые больше соответствуют современным трендам. Кисляк — это пиво, скисленное с помощью лактобактерий, со всевозможными вкусами: от фруктов и ягод, овощей и трав, до совершенно необычных сочетаний: огурец с хреном или томат с базиликом.

Постоянно ищем что-то новое, необычное: вкусы, цвета, формы. От идеи до реализации проходит достаточно много времени, не меньше месяца. Ждем, пока пиво добродит в бутылке, — и только тогда пробуем и узнаем, насколько вкусно и интересно получилось. К примеру, раньше не встречал пиво с эстрагоном, а ведь вкус тархуна почти всем знаком с детства. Это было удачное решение, которое вписалось в нашу линейку травяных кисляков.

В магазине обычно можно найти лагеры — пиво низового брожения, которое производят в промышленных масштабах. Но это производство цифр, оно лишено души: положил Х тонн солода, Y килограммов хмеля и получил Z тысяч декалитров пива. Все процессы идут в замкнутых производственных емкостях огромного объема. Напиток не видят, не слышат, не чувствуют. Крафтовое же пиво варят с душой. Хотя мне для названия моего дела ближе русское слово «кустари». Пиво варится руками: отмерил, смолол, перелил.

В процессе исканий пивовары часто смотрят на старинные рецепты и методы, включая их элементы в современные технологии. Крафтовое пивоварение использует широчайший спектр ингредиентов, производимых по всему миру. Так, солод может быть и из традиционных «пивных» стран, Бельгии или Германии, может быть и из России. Большой выбор хмеля, который выращивается в разных регионах, дает возможность подобрать нужный букет ароматов. 

Три бутылки пива по калорийности равны торту.

Дрожжи пока используем европейские или выращиваем сами. Варка пива занимает лишь несколько часов, а вот брожение — большую часть процесса. Тут дрожжи играют главную роль. В процессе брожения сахара из сусла (солода) преобразуются в «тело» пива, формируют глубину его вкуса и аромата. Промышленные лагеры лишены «тела» — вы почувствуете лишь горечь хмеля. В эле же дрожжи раскроют всё, для чего рос солод: полноту солнца, ветра и бескрайних полей.

Некоторые пивовары не ограничиваются выведенными штаммами и пытаются проводить процесс брожения на диких дрожжах. Они растут на других ингредиентах (например, сидр бродит на дрожжах с яблочной кожуры). Это рискованный процесс, потому что результат предсказать почти невозможно. В непастеризованном пиве дрожжи могут играть еще одну важную роль. После розлива по бутылкам они «доедают» оставшиеся сахара и насыщают пиво газом. Такое пиво, может храниться достаточно долго, как вино, набирая вкус со временем. 

Материал опубликован в журнале NewTone