Тосты, яблоки, орехи и карри: ученые узнали вкус древнеримского вина
В исследовании, опубликованном в январе в журнале Antiquity, изучаются долиумы — древнеримские кувшины, которые использовались для хранения и сбраживания вина. Оказалось, что особая форма и материал емкостей придавали напитку неожиданные вкусы: поджаренный хлеб, грецкий орех, яблоко или карри.
Римляне хранили вино в различных сосудах. Долгое время ученые не придавали особое значения долиуму — посуде округлой формы с широким горлышком. Между тем он пользовался высоким спросом. Это удалось выяснить ученым Дмитрию ван Лимбиргену, археологу из Италии, и Паулине Комар, польскому историку, при помощи архиометрии — дисциплины, которая помогает определять возраст и происхождение объектов. Оказалось, что сосуды производили из специальной глины в некоторых регионах, а после доставляли по всей империи.
Стенки долиумов имели пористую структуру, а значит туда легко проникал воздух. Выдержка вина сопровождалась частичным контактом с кислородом через обильный слой смолы на стенках долиумов.
Глиняные сосуды по форме напоминали яйца, что также было важным условием для создания качественных вин. При брожении в алкогольных напитках возникает углекислый газ, а температура внутри емкости повышается. Особая форма долиумов способствовала смешиванию теплого и холодного воздуха, из-за чего вкус вина становился насыщеннее.
Чтобы защитить напиток от перепадов температуры при хранении, римские виноделы закапывали долиумы. Это обеспечивало баланс холода и тепла в любое время года. Температура брожения зависит от размера сосуда и может влиять на вкус и вид вина. При жаре выделяется больше танинов, веществ, который придают «древесный» вкус напитку, и цвет становится ярче, а прохлада усиливает фруктовую нотку.
На вкус могли повлиять специальные дрожжи группы flor. В результате их добавления в вине образовывались химические соединения — сотолон, ацетальдегид и ацетоин. Именно благодаря ним напиток мог ощущаться как карри, тосты, жареные грецкие орехи или яблоки.
Исследователи также занялись вопросом цвета. Раньше ученые придерживались мнения, что вино древних римлян имело желтоватый цвет. Оказалось, что напиток мог быть разных оттенков. Можно выделить 4 основных цвета: albus (бледный), fulvus (оранжевый), sanguineus (кроваво-красный), niger (насыщенный черный). Необычная палитра связана с тем, что при изготовлении смешивали разные сорта винограда и не убирали кожицы.
Развитые методы и точно сконструированная форма долиума позволяли римлянам получать вина самых разных вкусов и ароматов. Только представьте, если бы мы смогли воспроизвести технологии того времени, то создали бы аутентичный напиток. Возможно, тогда наступающее 14 февраля стало бы веселее.
Иллюстратор: Анастасия Карандашева
Фото на обложке: unsplash.com
Еще почитать по теме
