Прогресс в науке — радость повара
Обращали ли вы внимание на то, как технологична современная кулинария? Мы используем сложные приборы и химические процессы, чтобы готовить и сохранять пищу. А другие открытия делают дорогие и редкие блюда доступными и дешевыми. Читайте наш экскурс в историю научного подхода к еде.
Бой вслепую
История науки и техники полна удачных совпадений и неожиданных находок, которые переворачивают мир. Таковой удачей стало открытие консервации.
Во время Революционных войн во Франции, а затем и Наполеоновских войн, резко возросла численность армий. Это связано с развитием оружия, тактики и других факторов военного искусства. Так или иначе странам приходилось прокармливать все больше и больше солдат. А такая задача неизбежно порождает проблему: как сохранить продукты свежими длительное время? В эпоху, когда о поездах думали только инженеры-энтузиасты, вся провизия медленно доставлялась на лошадях. Привычные методы — вяление и засолка — требовали слишком много времени и соли. Нужен был новый метод.
В 1795 году армия Франции объявила конкурс с солидным денежным призом на разработку сохраняющей технологии. Спустя несколько лет премию вручили повару и кондитеру Николя Апперу. Экспериментируя с продуктами, он выяснил, что сваренные в закупоренной бутылке мясо и овощи не портятся долгое время. Все опыты Аппер ставил интуитивно, так как не имел никакого понятия о микробах и об их влиянии на еду. Повар написал книгу «Искусство сохранения животных и растительных веществ», в которой поделился своей технологией. Метод был настолько простым, что сразу распространился за пределы Франции. Вскоре после этого англичанин Питер Дюран заменил стеклянную бутылку на жестяную банку, и с того момента консервы стали очень похожи на то, что мы сегодня покупаем в магазине.
Бутылка с консервированными по технологии Аппера продуктами. Источник: wikipedia.org
Открыть глаза и бутылку шампанского
Человечество тысячелетиями трудится на кухне не в одиночку: нам помогают микроорганизмы. Грибки и бактерии используют для производства кисломолочных продуктов, алкогольных и безалкогольных напитков, хлеба и множества других блюд. Однако до XIX века мы не знали о существовании таких помощников, поэтому любое брожение сусла или вызревание сыра могло обернуться провалом. Конечно, когда в прошлом потомственная компания сыровара с огромным опытом делала пармезан, вероятность, что что-то пойдет не так, была достаточно мала. Но тем не менее даже у мастеров портились продукты, потому что они просто не понимали, с чем работают.
Производство же шампанского и других игристых вин было вообще опасно для жизни. Непредсказуемое брожение создавало слишком большое давление в бутылке, из-за чего они регулярно лопались в винных погребах. И хорошо, если в тот момент там никого не было, в других случаях незадачливым сомелье приходилось вынимать из ран осколки. Из-за этого поход в подвал за бутылкой становился настоящим подвигом, а в среди виноделов все чаще говорили: «Кто не рискует, тот не пьет шампанское».
Источник: wikipedia.org
Кроме того, индустрия алкогольных напитков боролась и с другими проблемами на производстве. Решить их французские предприниматели пригласили тогдашнюю звезду и светило микробиологии — Луи Пастера. Ученый провел серию экспериментов и выяснил, что причина брожения — дрожжи. До этого весь процесс воспринимался как необъяснимая сила природы, но теперь в виноделии использовали научный подход. Пастер предложил несколько методов, как улучшить вкус вина, не допустить заражения его болезнетворными бактериями и самое главное — как контролировать брожение. Ответ на последнюю задачу мы сегодня знаем как «пастеризацию» — нагрев продукта до 55–60 ℃. Поддержания такой температуры в течение нескольких часов хватает, чтобы значительно снизить активность микроорганизмов. Фактически, Пастер переоткрыл метод Аппера и научно доказал, почему он работает.
Сейчас пастеризацию не используют в виноделии, так как это портит запах вина, однако современную молочную промышленность без этого метода представить невозможно.
Современная кухня
По-настоящему производство продуктов изменилось в ХХ веке. В сельском хозяйстве внедрили мощную технику, эффективные удобрения и новейшие породы животных и сорта растений, а на фабриках станки увеличили объемы производимых продуктов в тысячи раз.
Массовое использование заморозки породило полуфабрикаты: теперь котлеты и выпечку нужно было просто разогреть у себя дома. Но это были все те же старые-добрые котлеты: никаких необычных ингредиентов.
На протяжении всего века человек придумал способы, как автоматизировать производство пищи и сделать ее более доступной. Кукурузные хлопья, газированные напитки, мороженое, плавленый сыр и лапша быстрого приготовления — эти массовые продукты стали символами новой эпохи в истории еды.
Под конец ХХ века начала рождаться уже следующая эпоха — молекулярной кухни. Развитие химии, физики и дисциплин на их стыке подтолкнуло поваров в экспериментам. Например, полимер альгинат натрия додумались использовать для сферификации продуктов: создания небольших шариков с жидким центром. Так, например, получают искусственную икру с разными вкусами. А лецитины — растительные и животные жиры — используют для создания эмульсий и кремов. Видели когда-нибудь крем со вкусом индейки? Наконец, испанец Ферран Адрия открыл, что закись азота (N₂O) — это идеальный компонент, чтобы готовить пену из практически любых продуктов: от морковки до устриц.
Сферифицированный сок. Источник: freepik.com
Количество поваров, использующих новейшие достижения в науке, постепенно росло, и в 1992 году в сицилийском городе Эриче впервые прошел Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии, на котором и был официально утвержден термин «молекулярная кухня».
Сейчас взаимодействие науки и кулинарии продолжается. Одним из недавних открытий стало использование 3D-принтеров для создания блюд. В 2016 году компания byFlow, продающая подобную технику, открыла ресторан Food Ink. Вся мебель, столовые приборы и блюда были отпечатаны роботами. Команда ресторана путешествует по всему миру и удивляет посетителей нестандартными гастрономическими решениями.
Ресторан Food Ink. Источник: foodink.io
В России технологию печати освоили братья Иван и Сергей Березуцкие в московском ресторане Twins Garden. В 2020 году они представили кальмара из фасоли, напечатанного на 3D-принтере. Потенциально, таким образом можно будет создавать вегетарианское и веганское мясо и рыбу с идентичными вкусом и текстурой.
Будем ждать новых открытий в самой вкусной коллаборации: кухни и науки.
Фото на обложке: freepik.com
Еще почитать по теме
