Вкусная профессия

Как вы представляете идеальный вечер? В компании близких людей у камина с бокалом хорошего вина, а может, с чашкой вкусного чая или ароматного кофе? Чтобы не ошибиться в выборе правильного напитка и его дополнения, например сыра, необходимо знать все их тонкости или просто обратиться к профессионалам — кависту, титестеру, каптестеру и фромажеру.

Фромажер

Михаил Корсуновский,
управляющий и совладелец бутика 
«Сырный Сомелье»

Фромажер (сырный сомелье) — эксперт в сыре, но не технолог или сыровар. Это тот, кто пробует и знает все сорта продукта. Работает фромажер на сырном заводе или в специализированном бутике. Главные задачи такого специалиста — прежде всего дегустация, поиск новых сортов для покупателя и внедрение культуры потребления сыра. Кроме того, фромажер выступает в роли передаточного звена между производителем и покупателем: он выслушивает потребности клиентов, а затем обращается к фермерам с просьбой изготовить сыр с желаемыми характеристиками.

С чем у вас ассоциируется сыр? С бутербродом, который ел Дядя Федор из «Простоквашино»? Зачастую так оно и есть. Ремесленное сыроделие в России только начинает развиваться, поэтому в нашей стране на фромажера возложена особая миссия: нахождение новых фермерских сортов и формирование ассортимента сыра на отечественном прилавке. 

В Европе, особенно во Франции, существует множество школ сырных сомелье, где изучаются правильный состав продукта, сроки хранения, условия производства. На сегодняшний день в России складывается такая ситуация, что мы как бы заново открываем для себя сыр как продукт и его производство как отрасль. Совсем недавно в Петербурге при бутике «Сырный Сомелье» открылась школа начинающих фромажеров, где в течение трех дней они изучают виды сыров, их классификацию, вкусовые особенности, а также обучаются способам отличить один сыр от другого.

Фромажер проделывает большую дегустационную работу в поиске идеальных сортов. Сначала оценивается внешний вид сыра, затем вкусовые качества, текстура (как распадается во рту) и возникающие ощущения. Дегустация всегда идет от самого легкого сыра (свежих сортов) до сыров с «мытой» коркой или голубой плесенью, то есть от наименьшей интенсивности вкуса к наибольшей. Для того чтобы отличать виды сыров друг от друга, важно между образцами очищать вкусовые рецепторы белым хлебом или водой.

Особо строгих правил дегустации сыра не существует. Единственное, до начала не рекомендуется пить кофе, чтобы можно было почувствовать всю вкусовую палитру образца. Кроме того, при дегустации сыра появляется такой отрицательный фактор, как визуализация. Иногда образ и вкус сыра не совпадают, поэтому очень важно при дегустации отключать психологическое восприятие, установить внутренний настрой «я хочу попробовать сыр» и сосредоточиться только на вкусе и насладиться им.
 

Каптестер

Геннадий Останков,
бариста «Музея кофе»

Каптестером называют специалиста, который разбирается в сортах кофе и определяет отличительные черты в кофейных напитках. Распознать сор­та, сравнить их, составить примерный вкусовой профиль и продегустировать — главные задачи каптестера. Помимо этого, в обязанности входит составление кофейной карты заведения и работа с клиентами. Чтобы стать профессиональным каптестером, нужно пройти школу бариста.

Совсем недавно проходил мировой чемпионат бариста, где профессионалы соревновались в нескольких номинациях: латте-арт, эспрессо, альтернативные способы заварки и каптестинг. В последней номинации участникам предлагаются 8 групп по 3 чашки: в две чашки налит один и тот же кофе (одного сорта и способа обжарки), а вот в третьей чашке находится напиток с еле заметными отличиями от первых двух. Цель — найти ту самую чашку. Получается, что чем больше у каптестера опыта, тем выше его шансы на победу.
 

Для обычной дегустации принято использовать две чашки кофе одного сорта — это важный нюанс сбалансированной оценки аромата. Перед началом кофейные зерна мелют по 11 граммов на каждую чашку, после каптестер слушает аромат свежемолотых зерен и оценивает его. Затем кофе заливают 200 мл кипятка, ожидают 4 минуты, чтобы успела образоваться шапка из пены (под ней концентрируется весь основной запах — арома), и взбивают эту пенку, чтобы полностью прочувствовать его. Далее каптестер дает кофе остыть до 70⁰ С и только потом при помощи специальной ложечки распыляет напиток по всей полости рта. В этот момент происходит оценка кофе по вкусовому профилю: ярко выражен ореховый, ягодный оттенок или какао, шоколада и так далее. Если кофе имеет землистый привкус, то можно сказать о дефекте на производстве. На этом дегустация не заканчивается: нужно дать остыть кофе до 40-60⁰ С, чтобы оценить его кислинку, которая делится на 3 типа — фруктовая, цветочная и ореховая.

Вкус кофе зависит от страны произрастания, региона, высоты (чем выше кофе, тем он насыщеннее) и способа обработки (сухого или мытого). Как и в дегустации алкоголя, важно сплевывать образец, чтобы избежать передозировки: кофеин значительно влияет на состояние человека. У нас в мозге есть специальные аденозиновые рецепторы, улавливающие молекулы кофеина. Существует четыре типа этих рецепторов: два стимулирующих, бодрящих, как педаль газа, и два других — успокаивающих, как педаль тормоза. У большинства людей «тормозные» рецепторы преобладают над ускоряющими работу мозга. Когда такой человек пьет кофе, «тормоз» блокируется кофеином, и мозг начинает работать быстрее — улучшается концентрация, возникает ощущение бодрости. Но есть люди, которые говорят, что после употребления кофе возникает сонливость. Этот эффект связан с тем, что у них обратное соотношение аденозиновых рецепторов: «газовых» изначально больше, чем «тормозных». В этом случае кофеин блокирует стимулирующие рецепторы, и в итоге работа мозга замедляется, а люди начинают чувствовать слабость и сонливость.
 

Титестер

Мария Шаповал,
менеджер по развитию сети магазинов
«Кантата, галерея вкусов»

Титестер — специалист, который определяет качество чая. Эксперты на производстве способны по вкусу напитка распознать нарушение технологии изготовления, что критично для фабрикантов, так как снижает цену товара. Также титестер проводит контроль всех этапов производства — от сбора и завяливания до сушки чая. Помимо этого, эксперты следят за тенденциями мировой чайной индустрии и, таким образом, дают наставления, какие чаи нужно производить.

Например, сейчас распространен красный чай Дянь Хун из провинции Юньнань. Это связано с историей чая: сначала на пике популярности был китайский зеленый, потом англичане активно занялись производством черного чая, и китайцы уступили в лидерстве продаж. Чтобы вернуться на чайный рынок, один из китайских титестеров предложил производство красного чая, и в итоге этот напиток стал популярным. Следовательно, одна из важных задач титестеров — создавать тренды.

Несомненно, титестер должен разбираться в географии, так как по вкусу чая можно определить, откуда он родом. Везде есть своя специфика, например для островного чая характерны легкие морские нотки. Важно понимание ботаники, потому что условия произрастания чая (дождь, обилие солнца и прочее) тоже сказываются на его вкусе. Помимо особых знаний, титестер должен иметь хорошее обоняние, крепкое здоровье и полностью отказаться от алкоголя, курения, парфюмерии и ярких по вкусу продуктов. Такое ограничение присутствует, так как, например, белый сорт настолько деликатный, что он едва уловим по вкусу. Важно обладать хорошей памятью: титестер должен запомнить от двухсот до тысячи разных вкусовых оттенков.

По традиции титестинга пробуется около 20 сортов за одну дегустацию. Как все проходит? Сначала обращают внимание на внешний вид чая: высыпают его на белый фон и оценивают вид сухого листа — он не должен быть слишком мелким или слишком крупным. Далее титестер определяет целостность и однородность цвета. Для восприятия аромата используется специальная чаша «чахе», куда высыпается сухой чай: над ней нужно сделать глубокий вдох. После чай заваривается, и титестер обращает внимание на лист: как он раскрывается, однородный ли по цвету, не поврежденный, не ломаный ли. Затем специалист оценивает аромат заварки, цвет настоя и только потом дегустирует. Титестеры пробуют чай на вкус с помощью специальной широкой ложечки. 

Помните, в детстве взрослые нас ругали, что мы, когда пьем, хлюпаем? Так вот, при дегустации чая хорошо «хлюпнуть» — это ключевой момент, необходимый для того, чтобы чай распространился по всем вкусовым рецепторам в полости рта, ведь таким образом с чаем поступает больше кислорода, который и раскрывает полностью вкус напитка.

При пробе чая настроение всегда улучшается. Этот эффект связан с наличием особых эфирных масел в чайных листах, которые благоприятно влияют на центральную нервную систему человека. Правда, у некоторых людей от употребления большого количества чая могут возникнуть и негативные последствия: головокружение, легкий тремор. Чтобы этого избежать, чайные дегустаторы, как и многие другие, сплевывают образцы.

Настоящее обучение титестингу проходит в Китае, где институт чая существует уже несколько веков, а сам чай употребляют на протяжении пяти тысячелетий. В России чай известен всего лишь 300 лет, и только сейчас титестинг начинает активно развиваться в нашей стране. У нас есть множество знаменитых чайных школ («Железный Феникс», Art of tea и другие), что говорит об активном вхождении философии потребления чая в российскую культуру.
 

Кавист

Анна Желонкина,
тренинг-менеджер сети винных супермаркетов
«Ароматный мир»

Кавист — специалист, который разбирается, вопреки распространенному мнению, не только в вине, а во всех алкогольных напитках и в их сочетаемости с блюдами. Работают кависты, как правило, в специализированных бутиках и отделах супермаркетов. Самое главное в этой профессии — понять, что хочет клиент, и грамотно рассказать о товаре.

Очень часто кависта путают с сомелье, но в этих специальностях существует весомая разница. Дело в том, что сомелье работает в ресторане и больше заточен на нахождении идеального сочетания вина с конкретным блюдом. Вместе с шеф-поваром они подбирают винный ассортимент для ресторана. Кавист же имеет более широкую специализацию: он должен разбираться во всей алкогольной карте, уметь давать точную рекомендацию, обладать знаниями о разновидностях, регионах производства и особенностях определенных годов выпуска напитков, а также быть в курсе всего происходящего на мировом алкогольном рынке.

Чтобы выявить потребность покупателя, важно установить контакт, поэтому каждый человек для кависта — добрый друг. Клиенту задают несколько простых вопросов — что он хочет, любит, берет алкоголь в подарок или просто на вечер, — таким образом выводя человека на разговор. В этот момент кавист выступает в роли психолога: анализирует покупателя и угадывает его желания и вкусы. Помимо того, что кавист должен быть чутким, общительным, он должен уметь считывать настроение клиента, так как успешный контакт с человеком — это 60 % обаяния и 40 % знаний в своей области.

Кавист обязан постоянно дегустировать — это ключевой пункт в его профессиональном развитии. Рецепторы, как и мозг, лучше всего работают утром с 8 до 12 часов, поэтому для начинающих дегустацию проводят в это время. Перед мероприятием не рекомендуется пользоваться туалетной водой, жевать жвачку, курить. С опытом все эти факторы вряд ли отвлекут от дегустации, так как рецепторы станут натренированными и их будет трудно сбить с толку. Что касается привычек дегустатора, то это зависит от политики школ сомелье, многие из которых придерживаются либеральных взглядов: «Ты должен делать то, что привык. Если плотно завтракаешь по утрам, не дегустируй на пустой желудок, иначе мысль о еде будет тебя сбивать».

Как происходит дегустация вина? На профессиональном мероприятии обычно предлагаются от 6 до 40 (иногда и до 150) позиций напитка в день, которые нужно продегустировать. Пространство хорошо освещено, полное отсутствие посторонних запахов, бокалы расположены на белой скатерти. Существует определенная техника: сначала оценивают цвет на белом фоне, затем прокручивают напиток в бокале, чтобы определить его плотность, после делают несколько вдохов над бокалом для описания аромата. Финальный этап – глоток вина, которое прогоняется по всем рецепторам. На языке вкусовые зоны находятся на разных участках, поэтому важно распределить жидкость во рту равномерно. Для того чтобы лучше разложить аромат по составляющим, дегустаторы используют так называемое ретроназальное обоняние: вдыхают воздух через нос и выдыхают через рот (жидкость при этом находится в полости рта). Как правило, напиток приходится сплевывать, чтобы избежать передозировки алкоголем.

При дегустации важно расчленить вкус и послевкусие для описания аромата. Сомелье, кависты, винные критики используют дегустационный вокабулярий, с помощью которого можно точно определить вкусовые и ароматные качества вина. В профессиональной терминологии существует, например, тон кошачьей мочи или мокрой шерсти. У обычного человека это может вызвать отвращение. Но кавист расскажет «вкусно» и об этих ароматах, не пугая профессиональными определениями.

Материал опубликован в журнале NewTone