Молекулярный соблазн

Мороженое с острым вкусом перца, клубничная икра, пудра из бекона, а трюфель в виде пены… Это реальное меню или ингредиенты научно-фантастических блюд? Корреспондент журнала NewTone побывала в кафе «Мечтатели», в авторском меню которого представлены блюда, приготовленные с элементами молекулярной кухни.
 

С чего началась молекулярная кухня?

Время близится к обеду. Останавливая велосипед на каждом светофоре и пропуская пешеходов, я структурирую в голове все, что прочитала в интернете о молекулярной кухне. Через полчаса на набережной Фонтанки меня ждет основательница гастрономического кафе «Мечтатели» Людмила Иванова. Мне представляются пробирки, реки жидкого азота и крошечные порции неприлично дорогих блюд.

Если говорить об истории возникновения молекулярной кухни, то стоит поблагодарить науку. Ведь термин «молекулярная гастрономия» в 80-х годах прошлого века ввели в употребление венгерский физик Николас Курти и французский химик Эрве Тис. Все начиналось как научный эксперимент двух ученых, влюбленных в кулинарию. Именно они организовали первую конференцию, посвященную исследованиям рецептов и процессов приготовления различных блюд. Николаса Курти занимали такие вопросы, как определение идеальной температуры варки яиц или влияние электромагнитного поля на копчение рыбы. Он говорил: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Бум развития экспериментальной кухни начался после конференции Тиса и Курти, на которой были представлены первые научные обоснования многих классических рецептов и предложены средства по их улучшению с точки зрения физики и химии. Это стало первыми шагами в понимании того, что на самом деле мы едим. Целью становится достижение идеального сверхвкуса — чистого, усовершенствованного и утонченного. Молекулярная гастрономия обращается не столько к желудку, сколько к уму и воображению. Можете ли вы в своих фантазиях представить мороженое из цыпленка, яичницу из манго или макароны в виде чая?

Современные тенденции

Погруженная в мечты, я паркую велосипед во внутреннем дворике и открываю дверь навстречу гастрономическим приключениям. Милая официантка предлагает кофе, а я озираюсь по сторонам и разглядываю место, которое раньше видела только на фотографиях. Белые кирпичные стены, деревянные нарочито грубые столешницы, лампочки с причудливыми нитями накаливания, несколько ярких желтых кресел и большая светящаяся буква «М» в конце зала. Мой взгляд привлекает хромированная кофемашина, откуда доносится запах молотых кофейных зерен. Я прохожу чуть дальше и попадаю в помещение, где на стене от меня убегает нарисованный чайник на женских ногах, а в углу притаилась гигантская вилка с нанизанным на нее облаком — визитная карточка кафе. Мне интересно узнать о современных технологиях и тенденциях в кулинарии, чем живут заведения, в которых не кричат «Свободная касса!» и не навязывают вишневый пирожок.

«В кухне по-прежнему актуальна классика, — считает Людмила. — Как сказал мне однажды один шеф-повар: "Есть две нужные книжки по кулинарии: Larousse Gastronomique (Гастрономическая энциклопедия), где описаны все классические рецепты и база французской кухни, и Modernist Cuisine (Кухня модерна), в которой рассказано обо всем современном, что произошло в искусстве приготовления блюд". Можно отметить новые технологии, такие как sous-vide (фр. — вакуум), которые сейчас стали популярны в России. Суть их — низкотемпературное приготовление еды в вакууме. Такой метод позволяет, с одной стороны, сохранить достаточно много вкусовых и полезных свойств продуктов, а с другой — обеспечивать эффективное управление заготовками на кухне и минимальное списание продуктов. Из тенденций, которые актуальны сейчас в мире кулинарии, можно выделить ориентацию на смешение культур Востока и Запада, то есть использование многих азиатских техник и вкусов при приготовлении европейских блюд и базовых ингредиентов. Часто за основу берутся локальные продукты, которые произведены в конкретном регионе. Они свежие, доступные и вкусные, но при их приготовлении используются, например, совершенно разные техники всевозможных стран. Если же говорить о Санкт-Петербурге и Москве, то стоит упомянуть о влиянии северной, а именно скандинавской кухни. Вообще скандинавы за последнее десятилетие сильно рванули вперед — только датский ресторан Noma, который несколько лет занимал первое место в мире, уже чего стоит. Скандинавская гастрономическая культура развивается стремительными темпами. Они одни из первых стали серьезно говорить об использовании именно локальных продуктов, хотя в северной скудной природе условия для сельского хозяйства непросты. Еще один принцип их кухни — безотходное использование всех частей продукта, отсюда появились разные техники ферментации, которые сейчас развиваются в России».

Из соседнего зала доносятся звуки ненавязчивой музыки, и слышен звон посуды. В кафе заметно прибавилось посетителей, у каждого на столе стоят тарелки с аппетитным содержимым. Хочется подойти и посмотреть все поближе, но правила приличия заставляют меня отбросить эту мысль. Я пью, пожалуй, самый вкусный кофе в своей жизни и слушаю с открытым ртом о процессах создания блюд: «Мы можем взять клубнику и сделать из нее икру. Мы варим сироп, куда добавляется агар-агар, потом смесь капается в замороженное масло. Таким образом, агар-агар желирует сироп, и получается форма икринок в масляной оболочке. Еще можно морской гребешок превратить в пену. Также популярно компрессирование овощей либо фруктов в вакууме с различными добавками или сиропами. Например, если взять яблоко с апельсиновым соком, закатать его в вакуум, то через некоторое время оно приобретет легкий вкус апельсина. А если визуально замаскировать его внешний вид, то ты никогда в жизни не поймешь, что ешь. Классический французский соус можно взбить через специальное приспособление, похожее на сифон, в котором делают газировку. В нем используется углекислый газ, и получается совсем другая текстура, а по сути это тот же соус».
 

Начинаем трапезу

Людмила выбирает самые необычные и фотогеничные блюда из меню. Я прошу рассказать подробнее о том, что ждет меня на тарелках: «У нас есть десерт шоколад-чили. Для него готовится ганаш из темного шоколада, добавляется перец чили, полученная смесь взбивается в сифоне и замораживается азотом. Десерт очень холодный и быстро становится мягким, а острый вкус перца дополняется ноткой эстрагона и муссом из облепихи. Еще один десерт — это осенняя аллюзия на сливу, упавшую на землю. Слива в вакууме компрессируется со специями, подается на подушке из заварного крема с мускатным орехом, крэмблом из фундука, шоколадными веточками и листочками мяты. 

Все горячие блюда готовятся sous-vide. Говяжий язык, например, томится 17 часов для того, чтобы он получился нежным и вкусным. В вакуумной среде продукт очень быстро забирает вкус, и это позволяет ускорять многие процессы. Бармены любят использовать эту технологию для настоек и коктейлей, потому что благодаря вакууму за 12 часов можно получить вкусный продукт, тогда как обычным способом на это уйдет несколько месяцев. То есть в вакуумной среде процессы происходят быстрее, и это сильно упрощает гастрономические эксперименты. В погоне за каким-то вкусом можно не ждать, например, полгода, а сделать за 12 часов восемь вариаций этого вкуса, выбрать оптимальные из них и работать дальше».

Первым приносят говяжий язык, тушенный в красном вине с кремом из картофеля и компрессированным огурцом. Сверху блюдо украшено хрустящими рисовыми чипсами. Жалко разрушать такую конструкцию, но любопытство берет верх, и я осторожно пробую кусочек мяса. Оно тает во рту, а в сочетании с воздушной текстурой картофеля и пикантностью овощей создает гармоничный баланс вкуса, запаха и внешнего вида. Второе блюдо — утиная ножка конфи с гречотто, вареником из свеклы и трюфельной пеной. Золотистая корочка, аромат специй и яркие цвета понемногу сводят меня с ума, потому что прежде, чем попробовать, мне нужно сделать несколько хороших кадров, и приходится искать ракурс, при котором свет идеально ляжет на утиную ножку. Мне не с чем сравнить вкус этого блюда, потому что из всего, что было на тарелке, я ела до этого только свеклу и гречу. Но кто же знал, что эту крупу можно настолько вкусно приготовить? 

Вопреки моим ожиданиям в кафе большие порции, так что места для десерта почти не остается. Однако когда я вижу, как шоколад подается с жидким азотом, то желание поесть возвращается с утроенной силой. Акценты облепихового мусса, свежая малина и острый шоколадный вкус не оставляют меня равнодушной. Хочется пробовать как можно больше таких гастрономических экспериментов, узнавать о сочетании продуктов, которые я бы никогда не догадалась совместить в обычной жизни. 

Завершающее блюдо дня — слива с кремом и крэмблом из фундука. Передо мной ставят небольшой деревянный ящик, в котором лежит композиция из разрезанных слив, ореховой «земли» и бисквитного «мха». Все это приводит в восторг своей натуральностью.

Как приходят в голову идеи по оформлению и созданию блюд?

«Меню обычно обновляется по принципу сезонности, то есть четыре раза в год, — отвечает Людмила. — Также могут быть добавлены какие-то интересные продукты, которые появились в тот или иной период времени. У всех разные подходы к придумыванию меню, но во главе угла, конечно же, стоит вкус. Есть какой-то основной продукт, с которым ты начинаешь работу, затем дополняешь его, обрамляешь новыми вкусами, которые вместе должны создать баланс. Также идет работа с текстурами: от более кремовых до жестких, например чипсов. Многие повара начинают увлекаться и привносить в блюдо сразу много вкусов. Получается такая каша, которая непонятно о чем. В любом случае, у повара есть первостепенная задача: сначала он определяет, что хочет сделать и с каким продуктом он будет работать. Это некая концепция того, что будет создаваться, а дальше повар просто набирает палитру элементов которые дополнят вкус и разнообразят текстуру блюда».
Хоть гастрономическое приключение подходит к концу, мне совсем не хочется уходить. В кафе создана уютная атмосфера, вокруг — улыб­чивый и дружелюбный персонал, а когда закончится стройка, то посетителям откроется красивый вид на реку. Я обязательно загляну сюда еще — хотя бы ради кофе и необычных десертов. На прощание мне интересно узнать о будущем молекулярной кухни — ответ Людмилы дает надежду на продолжение кулинарных экспериментов. «Сложно сказать, в сторону чего будет развиваться современная кулинария, потому что сейчас это непредсказуемо. Некоторые повара отходят от вакуумных технологий в сторону более традиционных, стандартных способов приготовления. Стали популярны печи, например дровяные, особенно для мяса: считают, что так вкус получается ярче.Кто-то, наоборот, по-прежнему остается сторонником вакуума и больше развивается в этом направлении, придумывая все более сложные схемы и вкусовые сочетания. За короткий промежуток времени гастрономическая жизнь города сильно шагнула вперед и кардинально изменилась. В Петербурге открылось много ресторанов с интересными шефами и хорошим авторским меню». 
Bon appétit! 

Материал опубликован в журнале NewTone