Сливочное лакомство: лед, наука и бизнес
История мороженого обросла мифами и легендами словно снежный ком: в одних источниках пишут о персах, что добавляли в снег фруктовый сок, в других — о римском императоре Нероне, который отправлял рабов добывать лед с вершин гор. Кто-то даже упоминает Древний Китай за 3 000 лет до нашей эры. Но ни у одной из этих легенд нет документального подтверждения. В честь международного дня мороженого 13 декабря разбираемся в истории создания популярного лакомства.
Физика: соль, лед и молоко
В Индии и Египте около 1700 лет назад был обычай: в чашу с раствором соли и воды помещали емкость с пресной водой. За ночь солевой раствор испарялся и охлаждал питьевую воду. Эту эндотермическую реакцию первым зафиксировал Панчатантра в своей поэме в IV веке.
Эндотермический процесс протекает с поглощением тепла извне. За счет этого эффекта соль понижает температуру воды. Так в лабораторных условиях удается достичь -21 ºC. Все, что хранится внутри такой смеси, замораживается.
Первый продукт из охлажденного молока приготовили в Китае. В период династии Тан (618–907 года нашей эры) из молока буйвола, коровы или козы изготавливали различные молочные продукты. Одно из первых прохладных блюд было приготовлено на основе смешанного с мукой и камфорой кумыса.
Одно из самых ранних описаний мороженого на основе молока также найдено в Китае. Поэт Ян Ванли в период между 1127–1206 годами посвятил ему следующие строчки:
Выглядит маслянистым, но текстура свежа.
Кажется застывшим, но все же двигается,
Словно нефрит, разбивается о дно блюда;
И подобно снегу тает на солнце.
(вольный перевод с английского)
Химия: селитра, вино и ароматизаторы
Первый рецепт изготовления искусственного льда составил арабский историк медицины Ибн Абу Усайбиа, живший в период с 1230 по 1270 года. В книге «История врачей» (The Best Accounts of the Classes of Physicians) он указывает рецепт снега и льда из холодной воды и селитры. Упоминание экспериментов по заморозке вина в данной смеси датируется 1589 годом: об этом пишет итальянский врач Джамбаттиста делла Порта в алхимическом труде «Натуральная магия». Возможно, это был самый ранний аналог сорбета в истории.
Сорбет — это замороженное фруктовое пюре с сахарным сиропом.
В 1657 году Леопольдо и его брат Фердинандо II де Медичи основали во Флоренции Академию дель Чименто. В ней проводили эксперименты по изготовлению ароматизированного льда: с водным раствором корня апельсина, розовой водой, клубничной водой, корицей и кьянти. Однако отчеты исследований опубликовали только в XIX веке.
Кулинария: сливки, рожок и Италия
Примерно в 1695 году в Неаполе вышел сборник “Sorbetto con facilta”: на 12 страницах были описаны 23 сложных, даже по сегодняшним меркам, рецепта. Например, богатый молоком “Sorbetta di latte manticato”, приготовленный из яичных желтков “Imperiale Ammantecato” и сделанный из засахаренных тыкв и воды с корицей “Sorbetta d’Aurora à manteca”.
В 1724 году венецианский кондитер Антонио де Росси описал 156 видов фруктового льда и рецепт «скрученных вафель», возможно, рожков для мороженого.
С XVIII века в Европе кондитеры начали готовить мороженое на основе сливок. В 1742 году Винсент Ла Шапель, шеф-повар герцога Честерфилдского, в приложении к своей книги «Современный повар» (Le Cuisinier Moderne) упомянул «сливочный сыр во льду», называемый fromage glacé. Он содержал две кварты (почти два литра) сливок, сахар и два яичных желтка.
Производство: массовость, маслобойка и США
Долгое время мороженое и фруктовые льды были роскошью, доступной только королевской знати. С середины XVIII века это лакомство появилось и в кондитерских: в 1758 году итальянец Доменико Негри открыл ресторан Pot & Pineapple на Беркли-сквер в Лондоне. В магазине продавали сладости английской, французской и итальянской кухни: заварные кремы, мороженое, замороженные муссы, заливные фрукты, конфеты, сиропы, печенье и карамель. В сливочное мороженое также добавляли шоколад, лаванду, клен, пармезан, сыр Грюйер и бергамот. Муссы часто состояли из ванили, шафрана и ананаса.
Со временем мороженое становилось все популярнее и доступнее. Революцией стала маслобойка, изобретенная в 1843 году женой морского офицера США Нэнси Джонсон. Это устройство с ручным приводом, которое взбалтывает мороженое медленно вращающимися лопастями, используют до сих пор.
Первую фабрику по производству мороженого в 1851 году на Эксетер-стрит в Балтиморе открыл Якоб Фасселл-младший. Он торговал молоком и заметил, что летом на его поверхности образуются сливки. Тогда Фассел решил делать из них мороженое. В 1874 году Джеймс Хортон, до этого партнер по бизнесу Фассела, стал директором производства. В 1928 году фабрика вошла в объединение Borden Inc., которое просуществовало до 2001 года.
Обложка: «Знать изготавливает и ест мороженое», французская гравюра, 1801 год
Иллюстрации: Ice Creams, Sorbets and Gelati: The Definitive Guide
