Обед сквозь века
Во всем мире 20 октября отмечается день повара, такой близкой для всех профессии, ведь каждый из нас постоянно что-то готовит, пусть даже обычные бутерброды. Но как мы пришли к тому, что можем создавать сложнейшие блюда из ингредиентов со всех концов света? Сегодня погрузимся в гастрономическую историю Европы.
Вкус цивилизации
Первая цивилизация Европы, древнегреческая, создала такое огромное культурное наследие, что мы пользуемся им до сих пор. Не обошлось, конечно же, и без влияния на кухню.
Греция — страна гор и морских бухт, что определило ее природно-климатические условия. На сухих каменистых почвах отлично себя чувствуют оливки и виноград, а вот зерновые растут плохо, из-за чего хлеб приходилось завозить из Египта или колоний в Северном Причерноморье. Горные пастбища обеспечивают большое поголовье мелкого скота — овец и коз, а море дает бесконечный источник рыбы и морепродуктов. Этот скромный набор и сформировал основу кухни греков, которые в еде ценили прежде всего простоту и умеренность.
В классическом варианте дневной рацион включал в себя четыре приема пищи. Легкий завтрак рано утром, небольшой перекус в полдень и еще один ближе к вечеру. Главным же приемом пищи был ужин, который проходил уже в сумерках, после рабочего дня. Особым видом ужина были симпосии — мужские пиршества с музыкой, танцевальными и артистическими представлениями.
Симпосий, краснофигурная роспись керамики. Источник: wikipedia.org
Основой питания всех слоев населения были хлеб и оливковое масло. Богачи могли позволить себе пшеничные булки и масло первого отжима, а бедняки довольствовались ячменными лепешками и остатками выдавленных оливок. Также в зависимости от вкусов и достатка к столу подавали овощные похлебки и каши из бобовых, различные виды овечьего и козьего сыра, рыбу, свежие или сушеные фрукты и мед на десерт. Мясо было редким продуктом: в сельской местности охотились и держали домашний скот и птицу. В городах же мясо было дорогим и отведать его широким слоям населения удавалось лишь в праздники, когда принесенные в жертву животные раздавались народу.
Главным напитком Греции было вино, которое разбавляли водой в разных пропорциях и в которое могли добавлять пряности. Лучшие вина делали на островах Эгейского архипелага и экспортировали не только в другие регионы Греции, но и по всему Средиземноморью.
Имперское меню
Римская цивилизация унаследовала от греческой множество социальных институтов, пересадила их на италийскую почву и распространила по огромной территории. Именно в период римского владычества сложились основы единой европейской кухни.
Как и в Греции, на Аппенинском полуострове основу питания составляла так называемая «средиземноморская триада»: пшеничный хлеб, оливковое масло и вино. В своей экспансии на север римляне столкнулись с народами Европы: кельтами и германцами, рацион которых состоял из другого набора продуктов. Мясо, сало и пиво — эта «варварская триада» была обусловлена природно-климатическими условиями Западной и Центральной Европы и образом жизни местных племен, которые занимались отгонным скотоводством (когда животные весь год содержатся на природе). В синтезе двух пищевых традиций — средиземноморской и варварской — и родилась европейская кухня.
Фреска с изображением кухонной посуды. Источник: wikipedia.org
Империя в определенном смысле унифицировала питание простых слоев населения, но невероятно разнообразила рацион богачей. Именно на рубеж тысячелетий приходится расцвет римской кулинарии, когда столичные богачи получили доступ к продуктам со всех концов Средиземноморья. Различные виды рыб и морепродуктов, мелкая птица, пряности, которые везли даже из Индии, мясо разных животных и многое другое. Все это обилие ингредиентов породило феномен патрицианской кухни — очень пышной, помпезной и дорогой.
Римские гурманы заказывали блюда из самых необычных и экзотических ингредиентов: языков попугаев, павлиньих мозгов или печени рыб. Все это комбинировать и сдабривалось пряностями и соусами. Так, один из патрициев Луций Лициний Лукулл организовывал такие роскошные застолья, что фраза «Лукуллов пир» стала нарицательным обозначением показательно-богатой трапезы.
Несмотря на весь аристократический характер высокой римской кухни, она стала важным шагом вперед. Специализация разных римских провинций на производстве конкретного товара и его экспорте в Италию укрепляла экономические связи внутри империи. А необходимость доставлять продукты на большие расстояния способствовала развитию методов консервации.
«Хлеб наш насущный дай нам»
После падения Западной Римской империи в Европе наступили «темные века»: распались экономические связи и исчезла развитая городская культура. Общество стало почти полностью аграрным и попало под плотный контроль церкви во всех сферах жизни. А нашествия германских племен во время Великого переселения народов нанесли еще один удар по классической римской кухне.
Не только простой народ, но и знать вынужденно вернулась к старым пищевым привычкам — с преобладанием мяса и пива в рационе.
— cлова из песни группы «Король и шут».
Но благодаря все той же церкви классическая триада из вина, оливкового масла и пшеничного хлеба все-таки сохранилась и даже приобрела сакральный характер. Эти три продукта не существуют в природе сами по себе: они результаты человеческих усилий и, несомненно, божественного вмешательства. В этом крылась и мощная символика: вино — кровь Христова, белый пшеничный хлеб — тело Христово, а масло — елей, символ Святого Духа.
Средневековый пир. Источник: wikipedia.org
Постепенно вместе с экономическим развитием Европы начали восстанавливаться и торговые связи между разными ее регионами, в первую очередь, через Балтийское и Средиземное моря. А крестовые походы, создавшие в Леванте христианские королевства, обеспечили свободную торговлю между Западом и Востоком. Именно тогда в Европе снова стали популярны пряности, появились вилки и, вероятно, перегонный куб, который европейцы заимствовали у арабов.
Снова началась специализация регионов и французские вина массово поставлялись в Англию, а голландским пивом торговали по всей Балтике. Уже позднее с развитием городов высокая кухня стала уделом не только феодалов, но и богатой прослойки купцов и ремесленников, которые старались подражать королям и графам. Такое показное потребление даже было ограничено законами, чтобы не «принижать честь сеньоров».
К XV веку Европа вновь была тесно связана торговыми маршрутами и представляла собой единый рынок, который потреблял все больше и больше товаров. Главным из них были специи, поставлявшиеся с Востока. Когда же Османская империя, расширяясь, захватила порты Леванта и ограничила торговлю пряностями, европейцам пришлось искать новый путь в Азию.
«Первый шаг к глобализации»
Великие географические открытия перевернули жизнь Европы. Открытие морского пути в Азию вокруг Африки обеспечило надежные поставки пряностей в Европу, а освоение Америки — базу для выращивания новых культур.
Тростниковый сахар и кофе были привезены в Новый Свет и стали одними из главных колониальных товаров. К тому же на плантациях стали выращивать и местные продукты, например, какао. А картофель, томаты, кукуруза и подсолнечник прижились в самой Европе. В свою очередь европейцы привезли на новый континент цитрусы, яблоки, бананы, лук, пшеницу и все виды домашнего скота.
Иоахим Юттеваль. Кухонная сцена с притчей о званом обеде. Источник: wikipedia.org
Движение на Восток наконец-то насытило Европу пряностями, они перестали быть признаком богатства и появились на столах среднего класса. Помимо перца и корицы, европейцы пристрастились еще к одному азиатскому товару — чаю, который быстро завоевал популярность, потеснив кофе и какао.
Эта мощнейшая волна пищевой унификации обогатила рацион простого европейца, сделав его более сбалансированным и разнообразным, и распространила в Америке культуры из Европы, Азии и Африки.
За несколько десятилетий колониальной торговли сформировалась европейская кухня с привычными нам ингредиентами, способами готовки и названиями блюд. И сегодня сидя за столом, мы понимаем, какая история стоит за, казалось бы, обычными блюдами.
Фото на обложке: праздник Вильгельма Завоевателя. Деталь из гобелена Байё. Источник: wikipedia.org
Еще почитать по теме
