Кофейный интернационал
Какой кофе вы предпочитаете? Сваренный в турке, приготовленный в кофемашине или во френч-прессе — вариантов множество. Но сегодня самый популярный, особенно утром, — растворимый кофе, который готовится моментально и обеспечивает вас необходимым зарядом бодрости на несколько часов. И первой компанией, начавшей массовое распространение этого продукта, стала основанная 1 апреля 1938 года Nescafe. Но как пили кофе до этого в разных странах? Отправляемся в кофейный тур по всему миру.
Эфиопская сакральность
Начнем наше путешествие с Эфиопии, родины напитка, ведь кофейное дерево, из зерен которого он и готовится, изначально произрастало только в регионе Каффа, на севере этой страны. Постепенно оно распространилось в соседние области, породив по-настоящему национальный напиток. Считается, что изначально кофейные ягоды употреблялись в сыром виде, но позже из них стали извлекать зерна, из которых готовили отвар.
Сегодня Эфиопия пусть и не занимает первые позиции в мире по производству кофе, но зато бережно хранит традиции его приготовления. В стране продаются в основном зеленые зерна — в каждой семье их жарят непосредственно перед готовкой. После чего разминают с помощью ступки и пестика и заваривают в традиционном керамическом кувшине — джебене. Напиток можно доводить до кипения несколько раз для насыщенности вкуса и аромата. Потом его разливают в фарфоровые чашки и подают вместе с попкорном. В сам кофе часто добавляют сахар, соль, сливочное масло, молоко или специи. Во время употребления рядом могут куриться ладан, мирра, сандал и другие благовония: они дополняют и обогащают аромат напитка.
Сервировка кофе в Эфиопии. Источник: mycoffe.ru
Кофе за долгие столетия стал одним из важнейших элементов эфиопской культуры: фраза buna tetu означает не просто предложение выпить кофе, но и близко пообщаться и провести время вместе. А выражение buna dabo naw буквально переводится как «кофе — наш хлеб».
Турецкий колорит
С развитием кофейной индустрии в Эфиопии зерна кофе стали распространяться за пределы страны: в XV веке арабские купцы вывезли их на Аравийский полуостров, где напиток снискал огромную популярность и стал выращиваться в Йемене, самой плодородной части полуострова с влажным тропическим климатом. А сама страна стала на время мировым центром кофейной торговли, так что один из ее морских портов — Мокка — даже дал название сорту кофе.
В начале XVI века Йемен был захвачен турками-османами и был вынужден посылать в столицу часть местных товаров, включая и кофейные зерна. В 1554 году в Стамбуле открылась первая кофейня, и в Турции началась эпоха кофе, в стране сформировалась собственная культура потребления напитка, которая позднее разлетелась по всему миру.
Классический турецкий кофе готовится в узнаваемом медном ковшике — джезве, который также известен как турка. Его могут поставить прямо на угли, на плиту или в песок: для равномерного нагревания. Кофейные зерна используются самого мелкого помола для лучшего раскрытия вкуса и аромата. Напиток кипятят три раза и разливают по маленьким чашкам. Кофе по-турецки подают со стаканом холодной воды, чтобы освежить вкусовые рецепторы перед употреблением, с сахаром или традиционным десертом рахат-лукумом с фруктовым или цветочным вкусом.
Традиционный способ подачи кофе по-турецки. Источник: specialty.ru
Несмотря на то, что сегодня в Турции чай популярнее кофе, долгая история потребления бодрящего напитка оставила свой след в языке: «коричневый» — kahverengi, буквально «цвета кофе», а «завтрак» — kahvalti, «до кофе», так как напиток завершал первый прием пищи. Более того, в 2013 году способ приготовления кофе по-турецки был признан частью нематериального наследия ЮНЕСКО, а это много говорит о статусе этой традиции.
Итальянские инновации
Когда кофе в Турции приобрел большую популярность, он продолжил распространяться дальше на запад — в Италию, куда его привезли венецианские купцы, торговавшие с Османской империей. Именно в Венеции в 1645 году открылась первая европейская кофейня, после чего они стали появляться по всей Европе.
Кофе в Италии — больше, чем просто напиток, это отдельный мир со своими правилами и тонкостями. Например, для каждого времени суток у итальянцев отдельный вид кофе: утром — с молоком, днем, во время короткого перерыва, — эспрессо, а вечером — обязательно без кофеина. Итальянцы часто пьют кофе не дома, а в барах, где употребление напитка проходит стоя за барной стойкой, даже вечером, когда никуда спешить не надо. И в каждом регионе страны готовят свою разновидность: на севере в кофе добавляют анис, в Неаполе эспрессо делают с ореховой пенкой, а на Сицилии популярна гранита — колотый кофейный лед со сливками.
Небольшой итальянский бар. Источник: wowitaly.ru
Достаточно сказать, что такие базовые вещи, как кофемашина, гейзерная кофеварка, френч-пресс (вопреки названию) изобрели итальянцы. Именно в Италии сформировалась та система приготовления кофе, которой сейчас пользуется весь мир: когда сначала готовится эспрессо, а потом на его основе другие виды кофе, названия которых — американо, капучино, латте, макиато — тоже итальянские термины.
Вьетнамская экзотика
И в завершение поговорим о такой неожиданно кофейной стране, как Вьетнам. Кофейные деревья были завезены в Юго-Восточную Азию европейцами в XIX веке, так как местный влажный и жаркий климат отлично подходил для выращивания этих растений. Во Вьетнаме кофейные плантации создавались французами, но почти весь продукт вывозился из страны на экспорт.
После освобождения и окончания гражданской войны в 1975 году правительство взяло курс на восстановление кофейной отрасли как одной из ведущих в национальной экономике. И сегодня Вьетнам занимает второе место в мире по производству кофейных зерен, а культура потребления напитка значительно возросла за последние 20 лет, активно развиваясь и дальше.
Традиционный способ приготовления кофе вьетнамцы унаследовали от французов: в чашку на дно наливают сгущенное молоко, затем сверху ставят специальный пресс-фильтр, в который засыпают кофе крупного или среднего помола. Кофе заливают кипятком и закрывают крышку. Через несколько минут, когда вода стекает, в напиток добавляют лед и перемешивают. Это самый распространенный вариант употребления, но можно и не добавлять лед и сгущенку, и пить просто черный кофе. Использование же сгущенного молока объясняется тропическим климатом страны, в котором обычное молоко плохо сохраняется.
Вьетнамский кофе со льдом и сгущенным молоком. Источник: slon-tea.ru
Сегодня во Вьетнаме на каждом шагу можно увидеть небольшие кофейни, предлагающие широкий выбор самых разных видов кофе, который может соперничать с лучшими западными брендами. И кто знает, может, в будущем о Вьетнамском кофе в Азии будут говорить так же, как об итальянском в Европе?
Фото на обложке: Кирилл Дженжеруха
А если вам интересно узнать, как «тот самый specialty кофе» делают в России, смотрите наш видеорепортаж с производства Lazy Barista Roasting Company!
