Как в Breaking Bad

Время прочтения: 12 минут

В ИТМО большое внимание уделено практическим занятиям: студенты пишут программы, работают с приборами, исследуют химические элементы. Но что если всего этого вам не хватает, а любопытство не угасает даже после пары? Вы всегда с некоторыми оговорками можете продолжить научную работу дома или в общежитии. В статье мы опишем, как обустроить и какие ингредиенты взять, чтобы провести базовую лабораторную работу по пищевой технологии.

С чего начать

В этой науке требования к точности измерений не такие строгие, как, например, в аналитической химии. Так что лабораторные весы нам не пригодятся — смело покупайте обычные кухонные. Кроме того, для первых опытов потребуются термометр или его электронный аналог, простые реактивы, которые входят в любой набор начинающего химика, пара пробирок и тара с герметичной крышкой. 

Брожение, кипячение и пастеризацию объединяет то, что эти процессы происходят при температуре выше, а иногда значительно выше комнатной. То есть в нашей домашней лаборатории необходим прибор, нагревающий реактивы. Им может быть водяная баня, контролируемая термометром, или, если найдутся средства, мультиварка с возможностью задать температуру. Холодильник, думаю, есть у всех.

Финальный этап подготовки лаборатории — обустройство рабочего места. Вам не должно ничего мешать: уберите со стола все, что не будете использовать, в том числе продукты, чтобы кислота случайно не попала в кашу. Стол должен быть чистым, освещение достаточным, а аптечку стоит держать под рукой. Напоследок не забудьте о гордости каждого ученого — белом халате.

Первые опыты

Начинать стоит с чего-то несложного, чтобы постепенно включиться в работу. Вашим первым экспериментом может стать качественная реакция, например, биуретова, которая дает фиолетовый цвет. Она используется, чтобы определить наличие белков в растворе. 

Список необходимых материалов:

• пробирка;
• любой белок (рекомендуем взять яичный);
• растворимая соль меди, например, ее сульфат;
• вещество, способное дать щелочную среду (обычно берут гидроксид натрия).

В пробирку с белком влейте немного гидроксида натрия. Теперь при добавлении сульфата меди, который имеет голубой цвет, раствор станет фиолетовым. Это происходит из-за того, что ионы меди взаимодействуют с аминокислотами, из которых состоят все белки.

Или же, вооружившись пачкой индикаторной бумаги, исследуйте кислотность повседневных продуктов. Эти простые опыты помогут вам определить, что кислее — лимон или уксус. Возьмите бумагу и поместите на несколько секунд в исследуемый продукт, а затем дайте ей высохнуть. С помощью шкалы определите уровень pH, то есть кислотность вещества, по появившемуся на индикаторе цвету. Вы можете найти на кухне продукты, чтобы цвета индикатора повторяли все оттенки от оранжевого до бирюзового.

К более сложным опытам относится брожение. Тут нужно постоянное внимание, ведь этот процесс легко может выйти из-под контроля. Однако результаты эксперимента вас порадуют: кроме опыта вы получите еще и вкусный продукт.

Уделите внимание и физическим процессам во время готовки. С раствором крахмала, желатином и морозилкой можно не только придумать много экспериментов, но и получить необычные по консистенции вещества. То же самое и с тестом — блинное отличается от дрожжевого, а слоеное не похоже ни на одно из них.

В целом на кухне, как и в лаборатории, творческая составляющая — важный элемент успеха. Хотя порой для великого открытия необходимо просто не помыть посуду. Кто знает, вдруг вы научитесь чему-то новому, когда проведете эксперимент без методички.

Текст: Роман ШАЙКЕНОВ