Мир в буханке хлеба

Время прочтения: 5 минут

16 октября отмечается Всемирный праздник хлеба. В этот день можно выйти за рамки привычных булок и батонов, чтобы узнать о разнообразии хлебной культуры в мире. Пока некоторые обсуждают правильную технику нарезки багета, другие готовят лепешки из сорго или экспериментируют с безглютеновой выпечкой. Каждый вид хлеба отражает особенности культуры, климата и традиций народа. Дисклеймер: читать статью на голодный желудок точно не стоит.

Италия

Итальянская фокачча ведет свою историю от древнеримского хлеба panis focacius, который выпекали на очаге. Эта плоская лепешка, обильно смазанная оливковым маслом, стала прообразом знаменитой итальянской пиццы. В разных регионах Италии существуют свои традиции приготовления фокаччи. В Лигурии ее посыпают розмарином и морской солью, в Тоскане добавляют виноград, в Апулии — помидоры и оливки. Исторически фокачча была пищей бедняков, однако сегодня стала одним из гастрономических символов Италии. 

Итальянская фокачча. Источник: grandkulinar.ru

Франция

Багет, ставший одним из символов Франции, имеет сравнительно недолгую историю — его современная форма сложилась лишь в начале XX века. Однако традиции французского хлебопечения уходят корнями в Средневековье, когда в Париже существовали строгие цеховые правила для пекарей. 

Форма багета была законодательно установлена в 1920 году, когда вышел запрет на работу пекарей с 10 вечера до 4 утра. Длинный и тонкий багет выпекался быстрее, чем круглые буханки, поэтому утром его удобно быстро выпекать и продавать. Сегодня производство традиционного багета регулируется «Декретом о хлебе» от 1993 года, который предписывает использовать только четыре ингредиента: муку, воду, соль и дрожжи.

Французский багет. Источник: food.obozrevatel.com

Германия

Немецкий пумперникель представляет собой плотный ржаной хлеб из грубо смолотой муки. Он готовится на пару от 16 до 24 часов, что придает ему характерный темный цвет и сладковатый вкус. Исторически технология длительного пропаривания использовалась, чтобы нейтрализовать в ржаной муке вещества, которые могли вызывать отравления. 

Пумперникель впервые был упомянут в вестфальских хрониках XVI века и изначально считался пищей бедняков, однако со временем стал национальным достоянием. Теперь традиционный рецепт пумперникеля даже охраняется немецким законодательством, а сам хлеб может оставаться свежим до нескольких месяцев.

Немецкий пумперникель. Фото с сайта food.obozrevatel.com

Эфиопия

Эфиопские ынджеры — кислые лепешки из тефовой муки, тесто для которых приготовлено методом естественной ферментации, служат не только основным продуктом питания, но и полноценной посудой. Теф (тефф) — растение семейства злаки, которое является основной зерновой культурой страны и занимает около 30 % от всей пашни Эфиопии. 

Исторически сложилось, что ынджеры выполняли роль съедобных тарелок в условиях, где традиционная посуда была недоступна. Напоминает современные стартапы по производству съедобной посуды — вот, где были истоки. 

Процесс ферментации тефа занимает несколько дней и напоминает приготовление кваса в русской традиции. В эфиопской культуре существует поговорка «хорошая хозяйка определяется по ынджере», а сам процесс совместного трапезничества, когда все едят с одной большой ынджеры, символизирует единство семьи.

Эфиопские ынджеры. Источник: wikipedia.org

Южная Азия

Переместимся в Южную Азию, где в глиняных печах-тандырах пекут наан. Этот пшеничный хлеб имеет древнюю историю, восходящую к персидским традициям хлебопечения. Тандырные печи, в которых готовят наан, были изобретены в Центральной Азии более 5000 лет назад. Особенность приготовления наана в том, что тесто вытягивают в овал и быстрым движением прилепляют к раскаленной стенке тандыра, где оно выпекается 2–3 минуты. 

В разных регионах Индии и Пакистана существуют десятки разновидностей наана от простых пресных до сложных вариантов с начинками. В Могольской империи наан считался хлебом аристократии, в то время как простой народ употреблял более дешевые лепешки. 

Южноазиатский наан. Источник: wikipedia.org

Япония

Белый пшеничный хлеб появился в Японии в XVI веке благодаря португальским миссионерам, однако широкое распространение получил только в период Мэйдзи (1868–1912). Особенностью сёкупана является его необычайная мягкость и сладость за счет специальных технологий ферментации и добавления рисовой муки. В японской культуре хлеб долгое время считался элитным продуктом, и только после Второй мировой войны он стал массовым явлением.

Японский сёкупан. Источник: grandkulinar.ru

Мексика

Мексиканские тортильи имеют богатейшую историю, насчитывающую более 10000 лет. Эти кукурузные лепешки были основой питания еще у древних майя и ацтеков, причем процесс их приготовления считался сакральным действием. Традиционная технология включает этап никстамализации — обработки кукурузы известковой водой, чтобы повысить нутриентную ценность продукта. 

В мексиканской культуре тортилья — не просто еда, но и важный культурный символ. Существует поверье, что девушка, которая не умеет готовить тортилью, не может считаться настоящей хозяйкой. 

Мексиканская тортилья. Источник: food.obozrevatel.com

Шотландия

Шотландские овсяные лепешки демонстрируют, как климатические условия формируют кулинарные традиции. Овес, в отличие от пшеницы, хорошо растет в холодном и влажном климате Шотландии, благодаря чему он стал основой местного хлебопечения. Традиционно овсяные лепешки считаются пищей горцев и часто упоминаются в шотландском фольклоре. Технология их приготовления на сухой сковороде без масла объясняется скудными ресурсами. В разных регионах Шотландии существовали свои традиции приготовления. Где-то лепешки делали тонкими и хрустящими, где-то толстыми и мягкими.

Шотландские овсяные лепешки. Источник: montecarlo.ru

Армения

Армянский тонкий пресный лаваш выпекается в тонире — специальной печи в форме кувшина. Лаваш имеет огромное культурное значение в армянской традиции. Его используют в религиозных обрядах, на свадьбах и других важных событиях. Технология приготовления лаваша в 2014 году была внесена в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Способность лаваша долго храниться и восстанавливать мягкость при смачивании водой сделала его идеальным продуктом для путешественников и воинов. 

Армянский лаваш. Источник: myaso-ogon.ru

Россия

Хлебные традиции России, конечно, отличаются невероятным разнообразием из-за многонационального состава страны. Кроме знаменитого бородинского хлеба, история которого связана с событиями 1812 года, существует множество региональных вариаций традиционного хлеба нашей страны. Например, карельские калитки, уральские шаньги или сибирские колобки. 

Особое место в русской традиции занимает ржаной хлеб, который исторически был основным продуктом питания крестьянства. Рецепт закваски для ржаного хлеба передавался из поколения в поколение и считался семейной тайной. 

Ржаной хлеб из России. Источник: eda.ru

Хлебные традиции разных стран представляют собой энциклопедию человеческой цивилизации, где каждый рецепт отражает исторические и культурные особенности народа. От древнейших лепешек на раскаленных камнях до современных безглютеновых разработок — эволюция хлеба продолжается. Как все знают, хлеб всему голова — главное, чтобы эта голова не подгорела. На деле хлеб остается одним из немногих продуктов, объединяющих все человечество независимо от национальности и вероисповедания.