Как стать гуру кофе
Настала та самая пора учебы, осени и романтизации жизни. Мы собрали для вас гайд по видам кофе, чтобы во время прогулки по золотому парку с подружкой и стаканчиком латте на кокосовом молоке вы смогли блеснуть своими знаниями.
Начнем с простого: что такое кофе? Кофейные деревья дают плоды — кофейные вишни, внутри которых созревают зерна. Получается, что ваше латте когда-то было ягодой? На самом деле кофе — косточковый фрукт, такой же, как сливы или персики. Однако в обиходе используют именно словосочетание «кофейные ягоды». Это выражение устоялось, потому что, при сборе кофе очень напоминает вишню, а внутри есть сочная мякоть, которая накапливает сахара, под ней сами зерна.
Копнем чуть глубже и заглянем в корень вопроса, а точнее, ознакомимся с видами кофейного дерева. Есть два самых распространенных типа: арабика и робуста, именно на них приходится более 98% мирового производства кофе. Арабика лидирует по многим показателям: количеству сортов, доле продаж в мировой торговле и объему производства кофейных зерен. Кофейные ягоды созревают медленно, а само растение очень прихотливо. Оптимальные условия произрастания арабики — горные тропики на высоте 900–2100 м над уровнем моря, обильные дожди и температура 15–24 °C.
Робуста более генетически разнообразна по сравнению с арабикой, поэтому она лучше приспосабливается к изменениям условий выращивания. У этого вида кофе перекрестное опыление. Это означает, что одно растение может иметь разных «отцов», но одну и ту же «мать». Таким образом, у канефоры, или, иначе говоря, робусты, может быть бесконечное количество разновидностей в разных кофейных регионах мира.
Теперь давайте рассмотрим самые популярные сорта. На мировой рынок поступает несколько сотен сортов кофе, и каждый обладает своим оригинальным и неповторимым вкусом и ароматом.
Бразильский Бурбон Сантос — самый популярный сорт арабики в зернах. В общем случае «Сантос» означает «бразильская арабика», но это не какой-то конкретный сорт с уникальными характеристиками. Сантос — это название крупного экспортного морского порта, через который в основном отгружают кофе из бывшей португальской колонии. Поэтому при покупке следует опираться на страну происхождения, а «Сантос» — это скорее маркер, говорящий о стандарте качества исходного зерна. На вкус бразильская арабика достаточно сбалансирована: почти без кислотности, без явной горчинки. Ровный и нейтральный вкус обеспечили этому сорту большую популярность во всех кофейнях, так как бразильский бурбон хорошо сочетается с молоком, а в напитках раскрывается нотами какао, орехов и карамели.
Йеменский кофе арабика мокко — практически культовый древний сорт. Он берет свое начало в Эфиопии, но свое название получил по йеменскому порту Моха, через который его экспортировали. Он обладает высокой кислотностью, легким шоколадным оттенком и пряным послевкусием.
Колумбийский кофе арабика Медельин обладает мягким вкусом со сладковатым оттенком и невысокой кислотностью. Такие свойства — результат специфического климата и отсутствия прямых солнечных лучей. Практически каждый день в регионе Антиокия, где на склонах Анд на высоте 1000–1800 метров над уровнем моря созревают плоды, появляется облако, которое закрывает деревья от солнца.
При покупке нового сорта кофе с невероятными обещаниями на упаковке порой невольно задаешься вопросом: «Где вообще были эти нотки шоколада и пряности в моей вчерашней чашке? Почему я их не улавливаю?» Основная причина различий в восприятии заключается в том, что у всех разные геномы и обонятельный порог. От природы мы все чувствуем по-разному, к тому же у нас различается острота вкусовых рецепторов. Не стоит забывать и о мультисенсорной интеграции: из какой чашки вы пьете кофе, какого он цвета, какое блюдо вы заказали — все это скажется на восприятии. Можно ли научиться отличать тонкие ноты макадамии от пряностей и горечи? Да! Для этого можно пойти на курсы по органолептике. Там вас познакомят с колесом вкусов — наглядной картой, которая систематизирует дескрипторы, то есть слова для описания вкуса и аромата. Также вы сможете попрактиковаться в осознанной дегустации, сравнивать и экспериментировать с разными сортами.
Но как в кофейном зерне появляются ноты ягоды и шоколада? Вы когда-нибудь замечали, что один кофе пахнет свежей клубникой, а другой — жареным арахисом, хотя оба они — арабика из Эфиопии? Секрет кроется в обработке. Если зерно сушили на солнце прямо в пачменте — внешней оболочке зерна,— оно впитает все фруктовые сахара и даст ту самую ягодность. Такой способ называется натуральным, и зерна получаются более сладкими. А если зерна сразу очистили от мякоти и промыли, вкус будет чище, с легкой чайной терпкостью и цветочными нотами. Это мытый способ. Однако существуют и промежуточные методы, где мякоть удаляют не полностью. Они одни из самых запутанных, так как имеют множество вариаций и могут называться хани, палп-нэчурал, полумытым или полусухим. Есть и более специфичный процесс: для этого кофейные ягоды сначала очищают от кожицы, затем ферментируют. Бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы запускают процесс ферментации, разрушая мякоть и клейковину, после чего зерна отправляют на сушку. Такой подход дает более чистый и кислотный вкус.
Самый быстрый способ высушить зерна — это вет-халл. Сначала ягоды, как и при мытом способе, очищают от кожицы, ферментируют в воде и отправляют на сушку. Затем еще влажные зерна очищают от пачмента, благодаря чему процесс сушки значительно ускоряется. Такой метод возник в Индонезии, где из-за климата ягоды долго сушились и портились. На вкус такой метод сушки тоже влияет: кофе приобретает низкую кислотность, проявляются пряные, землистые и древесные ноты. Так что, выбирая кофе, смотрите не только на страну, но и на способ обработки на упаковке.
Теперь, когда вы столько знаете о кофе, можно смело идти в кофейню и устроить себе каппинг — процедуру дегустации, которая позволяет объективно оценить вкус и общее качество кофейного зерна, — или просто насладиться тыквенным латте и не думать о нотках мелассы, аниса и изюма.
Источник фото: unsplash.com
